Lavori - Memorie Paesane

I LAVORI IN CAMPAGNA

La fienagione

Un lavoro di fatica, pazienza e tradizione nella civiltà contadina dell'Appennino marchigiano. C'era un tempo in cui, sulle colline e nelle campagne di Sassoferrato, l'arrivo dell'estate non significava soltanto giornate più lunghe e temperature più calde. Significava soprattutto l'inizio della fienagione, uno dei lavori agricoli più importanti dell'anno, dal quale dipendeva in buona parte la sopravvivenza delle famiglie contadine e dei loro animali durante i lunghi mesi invernali. Nel corso del Novecento, soprattutto nella prima metà del secolo e fino agli anni Cinquanta e Sessanta, la raccolta del fieno rappresentava un appuntamento fondamentale nella vita delle famiglie rurali del territorio sassoferratese. Nelle campagne intorno al capoluogo e nelle numerose frazioni, il lavoro nei prati seguiva il ritmo delle stagioni, delle condizioni meteorologiche e delle necessità dell'allevamento. Era un'attività che richiedeva forza fisica, esperienza e una grande capacità di organizzazione. Ma era anche un momento di collaborazione familiare e di solidarietà tra vicini, nel quale si ritrovavano abitudini, gesti e conoscenze tramandati da generazioni.

Il fieno: una ricchezza indispensabile.

Per comprendere l'importanza della fienagione bisogna ricordare com'era organizzata la vita agricola di un tempo. La maggior parte delle famiglie contadine viveva in poderi sparsi nella campagna, spesso secondo il sistema della mezzadria. La terra veniva lavorata con grandi sacrifici e ogni risorsa doveva essere utilizzata con attenzione. Le stalle ospitavano bovini, vitelli, pecore e altri animali che rappresentavano una componente essenziale dell'economia familiare. Il bestiame forniva latte, carne, forza lavoro e letame per concimare i campi. Durante l'inverno, quando i prati non producevano erba sufficiente per il pascolo, gli animali dovevano essere alimentati con il foraggio conservato nei mesi estivi. Ecco perché il fieno era così prezioso: non era semplicemente erba essiccata, ma una vera riserva alimentare, indispensabile per superare la stagione fredda. Un'estate piovosa, un temporale improvviso o un raccolto insufficiente potevano compromettere il lavoro di mesi e mettere in difficoltà l'intera famiglia.

Il momento del taglio: la falce e il lavoro nei prati.

La fienagione era una delle prime attività impegnative che richiedevano il lavoro

coordinato dell'intera famiglia

contadina; cominciava generalmente tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate, quando l'erba dei prati aveva raggiunto il giusto sviluppo. Il periodo più intenso era quello di giugno e dei primi giorni di luglio, anche se le date potevano variare secondo l'altitudine, l'esposizione dei terreni e l'andamento della stagione. Il lavoro iniziava spesso nelle prime ore del mattino, quando l'aria era ancora fresca. Lo strumento principale era la falce fienaia, chiamata semplicemente falce, con la sua lunga lama curva fissata a un manico di legno dotato di impugnature. Il falciatore procedeva con movimenti regolari e continui, facendo oscillare la lama vicino al terreno e tagliando l'erba con abilità. Era un lavoro che richiedeva esperienza: bisognava mantenere un ritmo costante, evitare di lasciare erba non tagliata e saper adattare il movimento alle caratteristiche del prato. La lama doveva essere sempre ben affilata. Per questo il contadino portava con sé la pietra cote, che veniva utilizzata frequentemente durante le pause. Quando il filo della lama perdeva efficacia, occorreva anche batterlo con l'apposito martello sull'incudinetta anch'essa particolare, un'operazione conosciuta come battitura della falce. Il rumore del martello sul metallo era uno dei suoni caratteristici della campagna di un tempo.

Il rivoltamento e l'essiccazione dell'erba.

Una volta tagliata, l'erba non poteva essere raccolta immediatamente. Doveva perdere buona parte della sua umidità per trasformarsi in fieno, conservabile durante l'inverno. Cominciava così un'altra fase del lavoro, altrettanto importante: il rivoltamento. Le donne, i ragazzi e gli altri componenti della famiglia entravano nei prati muniti di forconi, quasi sempre a tre punte e di rastrelli di legno. L'erba veniva smossa, rigirata e distribuita affinché il sole e l'aria potessero asciugarla uniformemente. Era necessario controllare continuamente il cielo. Una giornata di sole favoriva l'essiccazione, mentre un temporale poteva rovinare il raccolto. Se il fieno si bagnava, occorreva nuovamente stenderlo e rivoltarlo, con ulteriore fatica e perdita di tempo ma anche una perdita di qualità del prodotto che dipendeva proprio da queste attenzioni: un fieno ben essiccato si conservava meglio, era più nutriente e quindi rappresentava un alimento prezioso per il bestiame. In quei giorni tutta la famiglia era coinvolta. Gli uomini si occupavano prevalentemente del taglio e delle operazioni più pesanti, mentre donne, giovani e anziani contribuivano alla raccolta, al rivoltamento e alla sistemazione del foraggio. Naturalmente, la distribuzione dei compiti cambiava da famiglia a famiglia e secondo le necessità.

La raccolta e il trasporto del fieno.

Quando l'erba era finalmente asciutta, si procedeva alla raccolta.

Con i rastrelli si riuniva il fieno in lunghe file, chiamate andane, che venivano poi accumulate in mucchi più grandi. Il lavoro proseguiva con le forche di legno e più tardi in ferro, strumenti indispensabili per sollevare il foraggio e caricarlo sui carri. Nelle campagne sassoferratesi, come in tante altre zone dell'Appennino marchigiano, il carro agricolo trainato dai buoi rappresentava uno dei mezzi tradizionali per trasportare il fieno dai prati alle case coloniche. I buoi avanzavano lentamente lungo le strade poderali e i sentieri di campagna, mentre il carro veniva caricato fino a formare una grande montagna di fieno. Era necessario sistemare bene il carico, distribuendolo in modo equilibrato e legandolo quando occorreva, affinché non si disperdesse durante il trasporto. Una volta arrivati alla casa colonica, il fieno veniva scaricato e portato nel fienile, spesso situato sopra la stalla o in un locale appositamente destinato alla conservazione del foraggio. Qui veniva sistemato e pressato, sfruttando ogni spazio disponibile. Il fienile pieno rappresentava una grande tranquillità per la famiglia: significava avere assicurato il nutrimento degli animali per buona parte dell'inverno. Talvolta, esaurito lo spazio nelle capanne il contadino ammucchiava il fieno in pagliai (i paiari) simili a quelli della paglia che venivano eretti nella trebbiatura del grano, solo un po' più piccoli.

La fienagione era anche un lavoro di comunità

Anche la fienagione di un tempo spesso assumeva la dimensione di attività collettiva

seppure in misura minore rispetto alla mietitura, ardunatura, battitura, vendemmia: nei poderi la famiglia lavorava insieme, ma non mancavano occasioni in cui ci si aiutava reciprocamente tra vicini. Quando il tempo era favorevole, bisognava approfittarne. Se una famiglia aveva bisogno di una mano per terminare la raccolta, poteva contare sull'aiuto di parenti e vicini. Si lavorava intensamente, spesso sotto un sole cocente, a volte sotto le prime gocce di pioggia, con poche pause e grande attenzione a non sprecare le ore disponibili. Non mancavano momenti di ristoro. Una brocca d'acqua fresca, un po' di vino, pane, salame e qualche alimento portato da casa aiutavano a recuperare le energie. Anche i ragazzi, fin da bambini, partecipavano, imparando a conoscere i prati, gli attrezzi e le tecniche agricole. La fienagione era quindi anche una scuola di vita: attraverso il lavoro quotidiano si trasmettevano ai più giovani conoscenze che non si trovavano nei libri, ma nell'esperienza dei genitori e dei nonni. Bisogna qui puntualizzare che il lavoro del contadino non era banale e ripetitivo come quello di un operaio o di un bracciante: era molto complesso e articolato, non si imparava in altro modo se non con l'osservazione, l'esperienza e la guida dei più anziani.

Dalla falce alle macchine agricole: il cambiamento negli anni Sessanta.

Con il passare degli anni, anche nelle campagne di Sassoferrato cominciarono ad arrivare

le prime innovazioni tecnologiche. La diffusione delle falciatrici meccaniche, inizialmente trainate dagli animali e successivamente dai trattori, cambiò profondamente il modo di lavorare. Quello che prima richiedeva molte ore di lavoro manuale poteva essere eseguito in tempi più brevi. Anche il rivoltamento e la raccolta del fieno vennero progressivamente agevolati da nuove attrezzature, rastrelloni meccanici e ranghinatori a trazione prima animale e poi motorizzata accorciarono enormemente i tempi di lavoro e ridussero di molto le fatiche dei coloni. Negli anni Sessanta e Settanta la meccanizzazione agricola diventò sempre più importante. I trattori presero il posto dei buoi, le falciatrici sostituirono progressivamente la falce e, successivamente, entrarono in uso le presse per la formazione delle balle, prima balle squadrate e poi a rotolo. Parallelamente, il mondo contadino stava attraversando una trasformazione profonda. Molte famiglie abbandonavano i poderi per trasferirsi nei centri abitati o cercare lavoro nelle industrie e nelle città. La mezzadria, che aveva caratterizzato per secoli l'organizzazione agricola del territorio, molto praticata nella nostra zona, entrava in crisi definitiva ed infine venne vietata con la legge 15/09/1964 num.756 e successive che aboliva i contratti di mezzadria e li trasformava in contratti di affitto. Anche a Sassoferrato questo cambiamento fu particolarmente significativo, come testimoniano le memorie locali sull'esodo dalle campagne negli anni Sessanta. La fienagione non scomparve, naturalmente, ma cambiò volto: diventò un'attività sempre più meccanizzata e non più legata al lavoro manuale dell'intera famiglia. Tutto questo finché ci sarà disponibilità di gasolio a prezzi ragionevoli.. poi si vedrà!

Un patrimonio di ricordi da non dimenticare.

Oggi, osservando i prati delle campagne sassoferratesi durante l'estate, è difficile immaginare quanta fatica fosse necessaria per ottenere il fieno necessario a mantenere gli animali durante l'inverno. Sono cambiati gli strumenti, i mezzi di trasporto e l'organizzazione del lavoro. Sono cambiati anche i rapporti tra le persone e il modo di vivere la campagna. Eppure, nella memoria di chi ha vissuto quegli anni, la fienagione conserva un posto particolare. Rimangono il ricordo degli uomini che all'alba si recavano nei prati con la falce sulla spalla, delle donne che rastrellavano l'erba sotto il sole, dei carri carichi che percorrevano lentamente le strade bianche e dell'odore inconfondibile del fieno appena raccolto. Rimane soprattutto il ricordo di un mondo nel quale il lavoro agricolo scandiva la vita quotidiana e nel quale ogni stagione aveva i suoi impegni e le sue preoccupazioni. La fienagione era molto più di una semplice operazione agricola: era un momento fondamentale della vita economica e sociale delle famiglie contadine. Raccontarla oggi significa recuperare una parte importante della storia di Sassoferrato, rendendo omaggio a generazioni di uomini e donne che, con sacrificio, ingegno e conoscenza della natura, hanno costruito la storia delle nostre campagne. Un patrimonio di lavoro, tradizioni e memoria che merita di essere conservato e tramandato alle nuove generazioni.

I LAVORI IN CAMPAGNA

L'ARATURA

L'aratura con le vacche

In media, con un paio di vacche (o buoi da lavoro) e un aratro tradizionale, un contadino riusciva ad arare circa 1.000 - 1.500 mq al giorno (corrispondenti a 0,1 - 0,15 ettari). Questo valore variava notevolmente in base alle condizioni del terreno, al tipo di aratro e alla stagione. Oggigiorno, con i mezzi moderni, si riescono ad arare parecchi ettari al giorno con un trattore ed un aratro di media potenza..

Fattori principali che influenzavano la resa dell'aratura animale

Tipologia di terreno:

Terreni sciolti o sabbiosi: fino a 1.500 - 2.000 mq al giorno.

Terreni argillosi o sassi (compatti): Non più di 800 - 1.000 mq al giorno.

Tipo di lavorazione:

Rincalzatura / Aratura superficiale: Più veloce e meno faticosa per gli animali.

Aratura profonda o rottura del sodo (Primo taglio): Molto più lenta, richiedeva ritmi ridotti ed eventuale affiancamento di altre coppie di animali (la vetta).

Velocità e resistenza degli animali:

Naturalmente c'erano coppie di vacche più prestanti ed altre meno; nella nostra zona si usavano principalmente vacche di razza Marchigiana, raramente Romagnola o Maremmana. Le vacche avanzavano mediamente a una velocità di 2 - 2,5 km/h e la giornata lavorativa effettiva alla stanga (deducendo le pause necessarie per far riposare e abbeverare il bestiame) era di circa 6-8 ore.

Nei terreni più 'duri' era consuetudine utilizzare due paia di vacche, la cosiddetta 'vetta'; si disponeva una coppia dietro l'altra collegate tra loro con catene e funi per il traino.

Per l'aratura in genere si usavano due vacche di statura differente: dato che una delle due doveva necessariamente camminare dentro il solco già 'scavato' questa si sceglieva più alta dell'altra per evidenti motivi di equilibrare il tiro e rendere il più orizzontale possibile il giogo di legno che le univa.

Alcuni contadini, non molto numerosi nel territorio di Sassoferrato, usavano i BUOI invece delle VACCHE; i buoi ('boi' o 'bovi' in dialetto) erano tori castrati per renderli più mansueti e 'collaborativi' ma anche per evitare problemi quando incontravano vacche in calore: erano più robusti e forti delle vacche; per contro il loro utilizzo era limitato ai lavori più gravosi ed il loro mantenimento era più impegnativo e costoso, per questi motivi non erano molto diffusi.

Il confronto tra Vacche e Buoi

Nel lavoro agricolo tradizionale, le vacche e i buoi offrivano prestazioni diverse:

Le vacche: Venivano spesso impiegate nelle piccole proprietà contadine o nelle aree di collina e montagna per la loro duplice funzione (lavoro e produzione di latte/vitelli). Avevano una forza di trazione inferiore rispetto ai buoi castrati ed erano più delicate, riducendo la superficie arabile giornaliera intorno ai 800 - 1.200 mq/die
I buoi: Più robusti e pesanti, garantivano una trazione maggiore e permettevano di coprire superfici maggiori, arrivando anche a 1.500 - 2.000 mq/die su terreni favorevoli.

I LAVORI IN CAMPAGNA

La trebbiatura (o battitura) del grano

La trebbiatura era il coronamento finale della coltivazione del grano; un lavoro lungo ed estenuante

che iniziava ad agosto o settembre con l'aratura per poi proseguire con la 'sterpatura' e l'erpicatura del terreno per renderlo sempre più fine ed adatto alla semina che avveniva dalla seconda metà di ottobre fino a novembre inoltrato e comunque sempre dopo la vendemmia. La semina era anch'essa una fatica: fino all'avvento delle seminatrici meccaniche trainate dalle vacche, veniva fatta a mano spargendo i chicchi del grano con ampi movimenti della mano e del braccio cercando di coprire il terreno nella maniera più uniforme possibile, si riusciva a coprire strisce di 4 o 5 metri di larghezza per cui il contadino doveva percorrere avanti e indietro il suo campo parecchie volte per seminarlo tutto. Successivamente si passava con rastrelli a coprire i semi per evitare di farli mangiare dagli uccelli. Poi sono arrivati gli erpici prima di legno poi di ferro che, trainati anch'essi dalle vacche, rendevano quest'ultima faccenda un po' più agevole e meno faticosa.

Finita la semina per il contadino iniziava un periodo di relativa calma ma non di riposo perché c'era da raccogliere la legna nelle macchie per alimentare il focolare ed il forno del pane, c'era da accudire la cantina dove ribolliva il vino, c'era da preparare il necessario per l'ammazzatura del maiale e la sua lavorazione: 'la pista'. Il contadino in pratica non riposava mai! A volte per raggranellare qualche lira, nel periodo invernale, molti si spostavano nelle campagne romane a fare 'i fasci' praticamente a tagliare e raccogliere la legna per alimentare il consumo cittadino di quella che da poco era diventata la capitale d'Italia e che richiedeva sempre più combustibile avendo la popolazione in crescita rapidissima. Restavano fin verso febbraio marzo per poi tornare e ricominciare i lavori della propria campagna: la potatura e legatura delle viti, la semina del granoturco, ecc.. Verso il mese di maggio iniziava la stagione della fienagione con il primo taglio dell'erba, la sua essiccazione e la raccolta e l'immagazzinamento del fieno nelle capanne o nei pagliai, ed era solo il primo taglio poi ne venivano almeno altri due: il secondo ed il terzo taglio. Poi, da fine giugno in poi, era il periodo della mietitura: falciare il grano a mano con la 'falce fienara' su cui si montava 'l'apparecchio' che altro non era se non un tondino di ferro che serviva per far cadere le spighe ben allineate e ben raccolte per la successiva legatura in 'gregne', i covoni nel dialetto locale. Negli anni '50 sono comparse le mietilegatrici meccaniche, prima a trazione animale poi con trattore: queste tagliavano il grano e poi lo legavano con uno spago apposito formando le gregne come per magia! Subito dopo la mietitura si dovevano 'costruire' i 'cavalletti' cioè mucchi di gregne disposte a croce con le spighe al centro per farle asciugare e contemporaneamente proteggerle dalle piogge sempre in agguato. Dopo alcuni giorni sul campo nei cavalletti si

provvedeva ad 'ardurare' (ardunà) che altro non era che caricare le gregne sul carro, trasportale sull'aia e qui costruire il 'barcone': una catasta di gregne ben squadrata dai barconisti, i contadini più capaci di disporre le gregne nella maniera più perfetta possibile. Queste due ultime attività erano attività comunitarie; i contadini si aiutavano l'un l'altro in questi lavori così faticosi ed impegnativi ora nei campi dell'uno ora in quelli di un altro. Fino a circa la prima meta degli anni '20 la battitura del grano era manuale e si faceva con 'il frusto': un bastone su cui, con una catenella o una corda, era legato un altro bastone più corto con cui si percuotevano le spighe, sparse per terra, per farle aprire e rilasciare i chicchi. Successivamente si 'sventolava' il grano per separarlo dalla pula grazie al vento perché la paglia già era stata asportata ed allontanata con i forconi. Poi sono arrivate le trebbiatrici da aia: le trebbie. Avevano la struttura di legno e i movimenti in metallo, le prime erano azionate da motori a vapore, pesanti, statici che si trasportavano di aia in aia con tiri di vacche e vette. Successivamente hanno cominciato a comparire i primi trattori, rigorosamente a ruote, spesso a testa calda come il Landini; avevano tre grandi vantaggi: si muovevano da soli, trainavano le trebbie e le azionavano poi sull'aia. Durante la trebbiatura i ruoli erano sempre definiti: c'erano i 'barconari' che da sopra il barcone passavano le gregne agli 'imboccadori' che tagliavano i legacci delle gregne e le buttavano dentro la trebbia; c'erano i 'pajaroli' che costruivano il pagliaio della paglia appunto; c'erano i 'pularoli' che si occupavano invece della pula; poi sul retro della trebbia, dove usciva il grano pulito; c'erano gli 'insaccatori' che, con i 'copponi', recipienti di ferro cilindrici che servivano raccogliere e a misurare la quantità di grano che usciva dalla trebbia, riempivano i sacchi di iuta da un quintale che poi trasportavano a spalla, nei magazzini spesso lontani o nelle soffitte! Anche le donne e i ragazzi partecipavano attivamente a questa lista di lavori riservandosi quelli meno pesanti, ovviamente. Altre donne si occupavano del vettovagliamento: distribuivano acqua e vino ai lavoratori assetati; inoltre cucinavano il pranzo e la cena per tutta la moltitudine che poteva arrivare a contare decine e decine di persone..

Una figura sempre presente alla battitura delle aie a mezzadria era il 'fattore', quasi sempre ben vestito, supervisionava le attività per conto del padrone del podere: dovendosi il raccolto dividersi a metà tra padrone e mezzadro il fattore controllava che quest'ultimo non imboscasse qualche sacco di grano. Era una persona temuta e rispettata un po' da tutti, spesso segnava i copponi insaccati facendo delle piccole tacche su una canna con un coltellino; anche il padrone della trebbia, o uno dei suoi operai: i macchinisti, faceva lo stesso perché poi si faceva pagare secondo quanto grano era stato battuto e anche lui temeva di essere fregato: il bello veniva quando le tacche nelle due canne non corrispondevano!

In occasione della mietitura, dell'ardunatura e della trebbiatura nelle campagne avvenivano vere e proprie stragi di pollame: polli, oche, anatre, conigli venivano allegramente ammazzati e cucinati per alimentare queste brigate di uomini e donne che si radunavano a rotazione nelle varie aie del vicinato: quasi sempre, per molti, erano i pranzi e le cene più gustose ed abbondanti di tutto l'anno. Spesso alla sera, nonostante le fatiche del giorno, c'era ancora un po' di energia per organizzare feste da ballo allietate da qualcuno che suonava la fisarmonica o l'organetto.

I LAVORI IN CAMPAGNA

La coltivazione del mais

La coltivazione del mais (comunemente chiamato formentone o frumentone nelle Marche e anche "granoturco" ; inizialmente però era chiamato "grand'india" cioè grano dell'India) ha una storia affascinante che ha letteralmente ridisegnato l'economia rurale, il paesaggio collinare e la dieta delle famiglie contadine di Sassoferrato e di tutto l'entroterra anconetano e non solo.

Le Origini: dall'America allo Stato Pontificio.

Sebbene il mais sia originario dell'America centrale, nelle Marche e nel sassoferratese la sua introduzione massiccia nei patti di mezzadria si consolidò a partire dal XVIII secolo. A dare la spinta decisiva fu la terribile carestia del 1764: i proprietari terrieri e i coloni compresero la necessità di diversificare le colture rispetto al tradizionale grano sussidiario. Per approfondire la conoscenza di questa micidiale calamità che flagellò il nostro territorio poco più di duecentocinquanta anni fa cliccare qui: "l'anno della Grande Fame: il 1764"

Il nome popolare "granoturco" nacque all'interno dello Stato Pontificio (di cui Sassoferrato faceva parte): all'epoca, l'aggettivo "turco" veniva usato genericamente per identificare qualsiasi prodotto esotico o che venisse da fuori, non legato alle produzioni locali storiche. I contadini marchigiani lo ribattezzarono subito formentone, da frumentone cioè grosso grano, per via della vaga somiglianza della spiga giovane con quella del frumento ma molto più grande.

Il ciclo della coltivazione manuale.

Nelle nostre campagne collinari, dove l'aratro faticava ad arrivare, la coltivazione del mais

era un'impresa interamente manuale:

1. La semina (Aprile - Maggio): Avveniva in primavera, non appena il terreno perdeva il gelo invernale. I solchi venivano tracciati con i buoi o a colpi di vanga. Il seminatore gettava i chicchi a mano, spesso intercalando nello stesso solco "poste" di fagioli o semi di zucche gialle, anche questi di origine americana. Questa consociazione faceva sì che la pianta di mais facesse da tutore naturale al fagiolo rampicante. Come si capisce facilmente il mais era una coltura che si sviluppava rapidamente, molto più in fretta rispetto al grano; inoltre aveva una resa per ettaro ben maggiore: questi sono tra i motivi principali che hanno determinato il successo di questa pianta sconosciuta.

2. La zappatura e il rincalzo: durante l'inizio dell'estate si procedeva a eliminare le erbe infestanti a colpi di zappa, muovendo la terra attorno alla base del fusto per proteggere le radici e favorire la crescita della pianta.

3. La sfogliatura (lo sfoglià): A fine estate, prima che la pannocchia, chiamata anche “cartoccio" fosse completamente matura, i contadini passavano a tagliare la parte superiore del fusto e a togliere le foglie più basse. Questo permetteva al sole di raggiungere la pannocchia e, al contempo, forniva ottimo foraggio fresco per le bestie nella stalla. Si coltivava anche una diversa specie di mais, più piccola, che non si usava per l'alimentazione umana ma come foraggio fresco per le bestie tagliando l'intera pianta, era chiamata "granturchetto” un diminutivo che la dice lunga sulle dimensioni infatti, se il granturco arrivava ad un'altezza di anche più di due metri, il granturchetto si tagliava ancora fresco ad un'altezza di meno di un metro.

Il rito della Scartocciatura

La raccolta avveniva a fine agosto/settembre. Le pannocchie venivano staccate a mano e trasportate ed ammucchiate nell'aia della casa colonica. Da qui prendeva il via uno dei momenti comunitari più pittoreschi dell'anno contadino sassoferratese: di sera, le famiglie delle case coloniche vicine si riunivano attorno alla grande montagna di cartocci di granoturco. Alla luce delle lanterne, si aprivano le foglie esterne per liberare la pannocchia nuda. Era una vera e propria festa: si chiacchierava, si cantavano gli stornelli, si raccontavano le storie, i pettegolezzi su gente locale e i giovani ne approfittavano per corteggiarsi..

Dalla Sgranatura alla Tavola: la Civiltà della Polenta.

Una volta scartocciate, le pannocchie venivano stese al sole sui terrazzi o nell'aia ad asciugare.

Successivamente si procedeva alla “sgranatura” (a sgraná) che serviva a staccare i chicchi dal "tutolo" e quindi riempire i grossi sacchi di iuta con i preziosi acini, a volte questa attività veniva rimandata all'inverno quando c'era più tempo da dedicarle, conservando le pannocchie scartocciate con le foglie intrecciate, appese alle travi delle capanne in lunghe ghirlande colorate molto caratteristiche. La sgranatura era un’operazione che un tempo si faceva strofinando due pannocchie tra loro o battendole con bastoni, molti avevano una specie di banchetto in legno a tre zampe con infisso un ferro appuntito all'estremità con cui ci si aiutava a staccare i chicchi dal tutolo; questo prima dell'arrivo delle sgranatrici manuali a manovella in ghisa e poi di quelle meccaniche simili a trebbie azionate anch'esse dal trattore. I chicchi venivano poi portati ai mulini ad acqua dislocati lungo i nostri corsi d'acqua (come il Sentino, il Sanguerone ed altri) per essere trasformati in farina da polenta che da cibo sconosciuto fino al ‘700 diventò poi rapidamente la base dell'alimentazione contadina addirittura provocando epidemie di pellagra specie nel nord Italia a causa della monotonia della dieta priva di vitamine essenziali, nella nostra zona non sono noti casi del genere evidenziando con ciò una maggiore diversificazione dei cibi utilizzati anche nelle famiglie afflitte dalla più cruda povertà.

Della pianta non si buttava via niente:

I chicchi di mais, a volte triturati grossolanamente, si usavano anche per l'alimentazione del pollame e dei maiali.
La farina diventava la base della polenta, il piatto che ha sfamato intere generazioni di sassoferratesi e di contadini marchigiani e non solo.
I tutoli (il nucleo della pannocchia spogliato dai chicchi) erano un eccezionale combustibile per i fornelli della cucina o per il forno. Anche i gambi della pianta, chiamati “gambulli", una volta secchi, venivano raccolti per il fuoco: si potevano usare anche per scaldare il forno nella cottura del pane.
Le foglie dei cartocci, quelle più interne, morbide e pulite venivano usate dalle donne per riempire i pagliericci dei letti: erano le “scanafoie".

L'avvento poi della meccanizzazione agricola negli anni '50 e '60 del Novecento, e l'introduzione delle prime mietitrebbie, ha cancellato il bisogno di queste grandi serate di lavoro manuale collettivo, ma il ricordo del formentone rimane il simbolo di un'agricoltura di sussistenza faticosa ma profondamente comunitaria.

I LAVORI IN CAMPAGNA

La viticoltura e la produzione del vino.

La coltivazione della vite e la produzione del vino hanno avuto nella nostra zona una enorme importanza fino alla seconda metà del secolo scorso (XX secolo); poi hanno vissuto una profonda trasformazione, passando da metodi quasi interamente manuali e basati sulla trazione animale a una progressiva meccanizzazione e modernizzazione scientifica fino a dissolversi completamente nei decenni ‘80 e ‘90 con l'avvento dei vini doc e di politiche comunitarie più selettive nel settore.

Per comodità attività principali sono idealmente suddivise tra i lavori in vigna (viticoltura) e i lavori in cantina (enologia).

Attività in Vigna (Viticoltura)

Il ciclo della vite impegnava i contadini durante tutto l'anno con scadenze stagionali rigide.

Lavori Invernali e Primaverili

• Potatura (inverno/inizio primavera): operazione completamente manuale eseguita con le le 'forbici da poto’

per eliminare i tralci vecchi e selezionare quelli che avrebbero portato i frutti. I tralci tagliati, gli ‘sciarmenti’ venivano legati in fascine e, una volta secchi, erano usati per il fuoco e soprattutto per cuocere il pane.

• Legatura: i tralci rimasti venivano legati ai sostegni (i fili di ferro sostenuti da pali di legno e ‘passoni’) usando rami flessibili di salice: i ‘venghi’, che dovevano essere raccolti, capati, ammazzettati, ammollati per renderli più flessibili; anche questo era un lavoro necessario.

• Lavorazione del terreno: scalzatura (scavo intorno alla vite per arieggiare) e successiva rincalzatura,

inizialmente fatte a mano o con la vanga, poi sostituite dai primi trattori ed appositi aratri a partire dalla seconda metà del secolo.

Lavori estivi

• Potatura verde e sfogliatura: eliminazione dei germogli superflui (femminelle) e delle foglie in eccesso ( sgamatura ) per favorire l'esposizione del grappolo al sole e ridurre l'umidità.

• Trattamenti fitosanitari: difesa da peronospora e oidio. Fino a metà del secolo si usava quasi esclusivamente la poltiglia bordolese (rame e calce) e lo zolfo in polvere, distribuiti a spalla con pesanti pompe in rame. Nella seconda metà del secolo si sono diffusi i primi prodotti chimici di sintesi e gli nebulizzatori meccanici trainati dai trattori.

La Vendemmia

• La vendemmia: era un rito collettivo prettamente manuale: i grappoli venivano tagliati uno a uno con forbici o coltellini e deposti in ceste di vimini (canestre) o cassette di legno.

• Il trasporto: le ceste venivano poi svuotate nelle ‘ bigonze ' recipienti di legno leggermente conici fatti di doghette tenute da anelli in ferro

e caricati su carri trainati da animali. Solo negli ultimi decenni del secolo si sono diffusi i rimorchi trainati da trattori e recipienti in ferro o plastica.

Attività in Cantina (Vinificazione)

La trasformazione dell'uva in vino ha visto il passaggio cruciale dall'empirismo della tradizione contadina alla precisione dei laboratori enologici; anche qui il lavoro si svolgeva in varie fasi:

Ammostatura e Fermentazione

• Pigiatura: nella prima metà del '900 si praticava ancora la pigiatura con i piedi nei tini di legno. Successivamente sono state introdotte le pigiatrici e diraspatrici meccaniche (manuali o elettriche) per schiacciare gli acini e separare i raspi.

• Torchiatura: le bucce degli acini rimaste ( i venacci ) venivano pressate nei torchi manuali in legno per estrarre l'ultimo mosto.

• Fermentazione: il mosto fermentava nei grandi tini di legno o in rare vasche di cemento. Non esisteva il controllo della temperatura (introdotto solo negli anni '70/'80 con l'acciaio inox), il che rendeva i vini soggetti a frequenti difetti o acetificazione primaverile nelle annate più calde.

Maturazione e Confezionamento

• Travasi: operazione periodica ( in dialetto: tramutà ) per separare il vino limpido dalle fecce (i residui solidi che si depositano sul fondo). Venivano fatti seguendo le fasi lunari. Le botti dovevano essere preventivamente ripulite dalle fecce, spazzolate e lavate con mazzi di pungitopo ( in dialetto: piccasorce ) soprattutto dai bambini che potevano entrarci dentro dagli stretti uscioli ( scioli ).

• Affinamento: Il vino riposava poi in grandi botti di legno ( le botti più grandi di rovere o castagno potevano contenere anche di 30 o 40 some: ettolitri). In passato esisteva la figura del ‘bottaro’: un artigiano che si spostava di cantina in cantina per costruire le botti in legno sul posto: un lavoro lungo e specializzato.

• Imbottigliamento: Per gran parte del secolo, il vino da pasto quotidiano veniva venduto sfuso, conservato in damigiane e imbottigliato a casa privatamente dagli stessi consumatori. Molti abitanti del paese non compravano il vino nelle osterie ma direttamente dai contadini per risparmiare qualche lira; non dimentichiamo che a tavola si beveva solo vino e acqua: non c'erano né birra né bibite di alcun genere; solo nei tardi anni '60 e '70 si cominciò a comprare qualche cassa di birra per le grandi occasioni come l'ardunatura e la battitura.. Un altro sbocco di mercato per il vino locale che veniva prodotto in grande quantità nella nostra zona, , ovviamente per quello migliore, erano le osterie: negli anni dell'anteguerra nel capoluogo erano attive oltre trenta osterie!

L'imbottigliamento in cantina con tappo di sughero, etichettatura e capsula si è diffuso solo nella seconda metà del '900 con la nascita dei primi vini DOC (1963) e con la ricerca della qualità, cosa che nel territorio di Sassoferrato non è accaduta perché non adatto alla coltivazione di vini di pregio: la viticoltura è quindi rapidamente scomparsa dalla nostra zona verso la fine del XX secolo.

I LAVORI IN CAMPAGNA

L'orto

Nel passato, la coltivazione dell'orto domestico rappresentava il pilastro fondamentale

della sussistenza per le famiglie dell'Appennino marchigiano, configurandosi come un vero e proprio ecosistema chiuso guidato da saperi tramandati e ritmi stagionali rigorosi.

L'orto di montagna come garanzia di sopravvivenza.

Nelle aree interne montane e collinari delle Marche, la vita rurale era profondamente segnata dalla mezzadria e da un'economia di stretto autoconsumo. Mentre i grandi campi del podere erano destinati alle colture estensive padronali soprattutto grano, mais, vigne e foraggio, l'orto vicino alla casa colonica era lo spazio della famiglia. Gestito principalmente dalle donne e dagli anziani nei ritagli di tempo, assicurava il nutrimento quotidiano e la varietà vitaminica e calorica in una dieta altrimenti monotona.

Tecniche, sementi e varietà locali.

La coltivazione appenninica doveva fare i conti con inverni rigidi, gelate tardive e terreni spesso argillosi o sassosi. Per questo motivo, la selezione delle varietà si basava sulla massima rusticità ed efficienza:

• I legumi della terra: fagioli, ceci e cicerchie dominavano l'apporto proteico, essiccati per superare la stagione fredda.

• I tuberi e le radici: le rape, le carote, le patate, resistenti e caloriche, venivano coltivate e conservate a lungo al buio nelle cantine.

• I peperoni e le melanzane davano colore e sostanza a molti piatti contadini

• Non mancavano mai le erbe aromatiche come rosmarino, prezzemolo, salvia, basilico, ecc.. per insaporire le varie vivande.

• Le verdure da foglia e i cavoli: le piante della famiglia delle brassicacee resistevano bene sotto la neve, offrendo verdura fresca anche nei mesi invernali.

• Concimazione: non si acquistava nulla; la fertilità della terra dipendeva esclusivamente dal letame della stalla e dalla cenere del camino.

• Irrigazione: l'orto come si sa richiede tanta acqua: si sfruttava piccoli canali di scolo o botti per la raccolta dell'acqua piovana mentre i più fortunati avevano una sorgente o un fosso vicino.

Il ciclo della conservazione.

L'orto non era pensato soltanto per il consumo immediato ma anche per la conservazione strategica. L'estate e l'autunno erano stagioni frenetiche destinate alla preparazione delle scorte: le conserve e le passate di pomodoro cotte nei grandi calderoni all'aperto, i sottaceti, le verdure e i pomodori essiccati al sole sui graticci e i legumi riposti nei sacchi di tela. Anche se la nostra zona non produceva olive a causa del microclima specifico, tuttavia arrivavano commercianti dai dintorni a vendere olive verdi o nere che venivano poi sapientemente conservate in salamoia o in altri modi sicuri. Oggi, quella che un tempo era una dura necessità di sopravvivenza viene riscoperta come un patrimonio inestimabile di biodiversità e resilienza rurale, lasciando tracce profonde nella cultura gastronomica e paesaggistica dell'Appennino marchigiano.

I LAVORI IN CAMPAGNA

La pastorizia e l'allevamento delle pecore nell'Appennino marchigiano.

Una storia di lavoro, sacrifici, tradizioni e vita contadina tra le montagne e le colline delle Marche. Nei secoli scorsi, l'allevamento delle pecore ha rappresentato una delle attività più caratteristiche della vita rurale dell'Appennino marchigiano. Soprattutto nelle zone montane e pedemontane, dove i terreni erano spesso ripidi, sassosi e poco adatti alle coltivazioni, la pastorizia costituiva una risorsa importante per l'economia delle famiglie contadine. Le greggi facevano parte del paesaggio quotidiano: si incontravano sui prati, lungo i sentieri di campagna, sui crinali delle montagne e nei terreni lasciati a riposo dopo la mietitura. I loro belati erano suoni familiari nelle vallate e nelle campagne dell'entroterra.

Le pecore: una ricchezza per le famiglie contadine.

Nella zona di Sassoferrato e dintorni non era presente la figura del pastore come

viene comunemente rappresenta: con grandi greggi, con i cani, il mantello a ruota, la transumanza, ecc.. Qui non c'era una vera e propria pastorizia, da noi l'allevamento delle pecore era un'attività ‘a latere’ seppure importante dell'agricoltura; il numero di ovini era modesto: difficilmente si arrivava ad averne più di una ventina di capi; si pascolavano nei campi, nei sodi, e sul monte per chi ce lo aveva vicino come Montelago, Regedano, Baruccio, Valdolmo, ecc.. Nei paesini alle falde dei monti le pecore erano più numerose ed importanti per la disponibilità di maggiori pascoli ed anche per l'esiguità dei terreni coltivabili: le pecore erano qui una risorsa molto più vitale che nelle altre zone.

In passato, nelle campagne marchigiane, soprattutto nelle zone collinari e montane, possedere un gregge, anche di dimensioni modeste, significava disporre di una riserva di ricchezza: si ritiene che la pecora sia l'animale che fornisce il maggiore reddito agricolo anche oggigiorno.

La pecora offriva diversi prodotti indispensabili:

* La lana, utilizzata per confezionare materassi, coperte, indumenti e altri manufatti.

* Il latte, trasformato in formaggio e ricotta.

* La carne, soprattutto quella degli agnelli e degli animali a fine carriera.

* Il letame, prezioso fertilizzante naturale per orti, campi e vigneti.

Nelle famiglie contadine l'allevamento degli ovini integrava le altre attività agricole. Le pecore contribuivano a rendere produttivi terreni marginali, dove sarebbe stato difficile ottenere raccolti sufficienti. Anche il rapporto tra agricoltura e pastorizia era molto stretto: dopo la raccolta dei cereali, le pecore potevano pascolare sulle stoppie, utilizzando residui che altrimenti sarebbero andati perduti. In cambio, lasciavano sul terreno il loro prezioso concime.

Le razze allevate nell'Appennino marchigiano.

Tra le razze più significative della tradizione pastorale marchigiana merita un posto particolare la pecora Sopravissana, originaria dell'area di Visso, Ussita e Castelsantangelo sul Nera. Questa razza nacque dall'incrocio tra le antiche pecore locali, chiamate Vissane, e arieti Merinos di origine francese, introdotti nell'Appennino nel Settecento. La Sopravissana era particolarmente apprezzata per la qualità della lana, ma forniva anche carne e latte. Per lungo tempo rappresentò una risorsa importante per l'economia delle zone montane. La sua diffusione interessò anche altre aree dell'Italia centrale. Nel corso del Novecento, tuttavia, l'introduzione di razze più specializzate nella produzione di carne o latte e i cambiamenti dell'allevamento ne ridussero progressivamente la presenza. Un'altra razza importante nella storia zootecnica dell'entroterra marchigiano è la Fabrianese, ottenuta attraverso incroci tra arieti Bergamaschi e pecore della popolazione appenninica locale. La sua selezione fu orientata soprattutto alla produzione di carne.

La tosatura: un appuntamento importante dell'anno.

Tra le operazioni più importanti dell'allevamento vi era la tosatura, generalmente effettuata

in primavera, prima dell'arrivo del caldo estivo. Era un lavoro faticoso che richiedeva esperienza e abilità. Un tempo si utilizzavano grandi forbici manuali, con le quali si tagliava il vello cercando di non ferire l'animale. La lana veniva raccolta, ripulita dalle impurità, lavata e sistemata in sacchi. Successivamente poteva essere venduta ai commercianti oppure destinata alle necessità domestiche. Nelle case contadine la lana aveva molteplici impieghi. Veniva utilizzata per imbottire materassi e cuscini, mentre quella più adatta alla lavorazione poteva essere filata e trasformata in tessuti e indumenti. In molte case c'era un telaio su cui le donne intessevano non solo lana ma anche canapa e lino soprattutto per i loro corredi matrimoniali. La lana rappresentava quindi una risorsa economica e domestica di notevole importanza.

Il latte, il formaggio e la ricotta.

Un'altra attività legata all'allevamento ovino era la lavorazione del latte:

operazione riservata alle donne di casa. Quando il periodo lo consentiva, a primavera, si mungevano le pecore raccogliendo il latte in un secchio di lamiera zincata o legno a doghe ( la 'scina' ) e si utilizzava il latte per preparare formaggi e ricotte. La lavorazione avveniva in maniera artigianale, con recipienti di rame, caldai e strumenti semplici. Il latte veniva riscaldato, fatto coagulare con il caglio e trasformato in formaggio spremendo la cagliata e picchiettandola nella 'fuscella'. La ricotta si otteneva invece dal siero residuo della lavorazione riscaldandolo una seconda volta. Questi prodotti costituivano un'importante fonte di alimentazione per le famiglie e, quando le quantità erano sufficienti, potevano essere venduti o scambiati. Il formaggio pecorino, in particolare, era un alimento nutriente e facilmente conservabile, adatto alla vita dei contadini e delle loro, quasi sempre numerose, famiglie.

Il rapporto tra pecore e agricoltura

Nell'Appennino marchigiano la pastorizia non era un'attività isolata, ma si integrava profondamente con il lavoro agricolo. Le pecore pascolavano sui prati naturali, nei terreni incolti, lungo i margini dei campi e sulle stoppie dopo la mietitura. Il letame ovino veniva raccolto e utilizzato per concimare i terreni insieme a quello bovino. In molte aziende agricole rappresentava una risorsa preziosa, soprattutto in passato quando ancora non erano disponibili concimi chimici. Esisteva così un equilibrio tra allevamento e coltivazione: la terra forniva il nutrimento agli animali e gli animali restituivano fertilità alla terra.

Il declino della pastorizia tradizionale

A partire dagli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, l'agricoltura e quindi anche

la pastorizia tradizionale cominciò a subire profonde trasformazioni. Il progressivo spopolamento delle campagne, l'industrializzazione dell'entroterra, l'emigrazione verso le città e l'abbandono di molti poderi modificarono radicalmente l'organizzazione della vita rurale. Anche il valore della lana diminuì sensibilmente con la diffusione delle fibre sintetiche e lane importate, mentre i pochi allevatori rimasti furono spinti a orientarsi verso razze più produttive per la carne e il latte. La meccanizzazione dell'agricoltura e i nuovi sistemi di allevamento contribuirono a modificare ulteriormente il rapporto tra uomo, animali e territorio. Molte famiglie abbandonarono progressivamente l'attività pastorale, mentre le modeste greggi tradizionali lasciarono spazio a sparuti allevamenti più organizzati e specializzati. L'arrivo di alcuni veri pastori dalla Sardegna negli anni ‘70, con le loro pecore di razza diversa dalla nostra, più piccole e più orientate alla produzione di latte, ha soltanto mitigato la scomparsa degli ovini posticipandola di qualche decennio.. ma poi anche loro hanno dovuto arrendersi all'età ed alla mancanza del ricambio generazionale.

La memoria della pastorizia nelle campagne di Sassoferrato.

Anche nel territorio di Sassoferrato e nell'Appennino fabrianese la storia dell'allevamento ovino merita di essere ricordata come parte integrante della civiltà contadina. Le colline, i prati, i greppi, i terreni marginali e le zone montane offrivano condizioni favorevoli alla presenza di piccoli allevamenti famigliari. La pecora era un animale prezioso per l'economia domestica: forniva alimenti, lana e concime e permetteva di sfruttare terreni che difficilmente avrebbero potuto essere utilizzati per altre coltivazioni. Nelle famiglie contadine, l'allevamento e la custodia delle pecore era un'attività riservata principalmente alle donne ed ai bambini. I bambini venivano mandati a ‘badà le pegora’ nei campi e nei pascoli: dovevano fare attenzione che gli animali non si disperdessero e non andassero a brucare colture preziose come grano, orti o vigne; le donne si occupavano della mungitura, della lavorazione del latte, della preparazione e conservazione dei formaggi e della cura degli animali in genere. Gli uomini quasi sempre si limitavano a dare una mano nelle attività di tosatura e di pulizia delle stalle. Era un sapere pratico, costruito attraverso l'esperienza e tramandato oralmente e visivamente da una generazione all'altra. Oggi, di quel mondo rimangono soprattutto i ricordi degli anziani, le fotografie ingiallite, gli antichi ricoveri per gli animali e gli strumenti utilizzati dai pastori conservati in qualche museo..

Una tradizione da non dimenticare.

L'allevamento delle pecore nell'Appennino marchigiano durante il Novecento non fu soltanto un'attività produttiva. Fu una componente essenziale della storia sociale, economica e culturale delle nostre montagne. La pastorizia insegnava la pazienza, la capacità di adattarsi alle stagioni, il rispetto degli animali e la conoscenza del territorio. Le greggi contribuivano a mantenere aperti prati e pascoli, modellavano il paesaggio e mettevano in relazione comunità montane e collinari. Ricordare questo patrimonio significa conservare la memoria di uomini e donne che, con il loro lavoro quotidiano, hanno contribuito a costruire la storia delle nostre campagne. Perché quando scompare un mestiere antico non si perde soltanto un'attività economica: scompare anche un pezzo della storia di una comunità.

I LAVORI IN CAMPAGNA

Il maiale nelle campagne sassoferratesi

Una giornata speciale nella vita delle famiglie contadine tra tradizione, fatica e convivialità.

Nelle campagne marchigiane di molti decenni fa, quando la vita era scandita dal ritmo delle stagioni e il lavoro dei campi rappresentava la principale fonte di sostentamento; c'era un appuntamento che ogni famiglia contadina attendeva con particolare trepidazione: l'ammazzatura del maiale. Era una giornata che non aveva nulla di ordinario. Dopo un anno intero di cure, attenzioni e sacrifici, il maiale, allevato nel porcile accanto alla casa colonica, si trasformava finalmente in una preziosa riserva di cibo per tutta la famiglia. In un'epoca in cui non esistevano frigoriferi e la carne fresca era un alimento non sempre disponibile, il maiale costituiva una vera ricchezza. Nelle Marche, soprattutto nelle zone rurali dell'Appennino questa consuetudine era profondamente radicata nella cultura contadina. La giornata della macellazione era una giornata speciale che si poteva notare già al primo mattino con il fervore dei preparativi che coinvolgevano tutta la famiglia e anche i parecchi vicini che venivano a dare manforte. Era un momento di lavoro collettivo, durante il quale si ritrovavano parenti, vicini e conoscenti. Ognuno aveva un compito e tutti sapevano che da quella giornata dipendeva buona parte delle provviste alimentari dei mesi successivi.

Il maiale: una ricchezza da custodire tutto l'anno.

Il maiale veniva allevato con grande attenzione. Fin da piccolo era ospitato nel porcile, generalmente situato nelle vicinanze della stalla o in un angolo del cortile della casa colonica; pochi avevano la scrofa per produrre i porcelli, i più li compravano da questi quando ancora erano poco più che lattonzoli. La sua alimentazione era costituita principalmente da avanzi della cucina, crusca, granaglie, ghiande, patate, verdure e altri prodotti disponibili nell'azienda agricola. Nulla doveva andare sprecato. Quasi sempre erano le donne di casa a occuparsi quotidianamente della sua conduzione, portandogli il pastone preparato nella cucina o nel locale destinato alla preparazione del mangime, mentre ai bambini era affidato il compito di andare a raccogliere le ghiande che rappresentavano una importante quota dell'alimentazione dell'animale. Il maiale cresceva lentamente e diventava una sorta di investimento familiare. Non era semplicemente un animale da cortile: rappresentava una garanzia alimentare per l'inverno e per buona parte dell'anno successivo: la morte del maiale per malattia o altro era una delle disgrazie peggiori che potevano colpire il contadino e la sua famiglia! In molte case contadine si allevava un solo maiale, talvolta due o più lo, secondo le possibilità economiche e il numero delle persone da sfamare.

La scelta del giorno e i preparativi.

La macellazione avveniva generalmente nei mesi più freddi, soprattutto tra dicembre e gennaio, talvolta protraendosi fino a febbraio. Il freddo era indispensabile per favorire la conservazione delle carni e la buona riuscita degli insaccati. Non essendoci frigoriferi, le basse temperature invernali rappresentavano un imperativo fondamentale. La scelta del giorno veniva fatta con attenzione, tenendo conto anche degli impegni agricoli e della disponibilità del norcino, l'uomo esperto che si occupava della macellazione e della lavorazione delle carni. Nella tradizione popolare importanti erano le fasi lunari. In alcune zone si riteneva, per esempio, che la macellazione dovesse avvenire con la luna calante, affinché i salumi riuscissero meglio e si conservassero più a lungo.

Nei giorni precedenti, la famiglia preparava tutto il necessario.

Di primo mattino nell'aia venivano sistemati i recipienti, gli utensili e gli spazi di lavoro: i principali erano la “trocca”: una pesante vasca di tavole di quercia, lunga e bassa, svasata verso il basso, con manici alle estremità che serviva per ammazzare e pelare il maiale; poi c'era la “callara”: una grossa caldaia in rame su cui già bolliva l'acqua per la pelatura; si preparava anche una struttura di grossi pali di legno su cui appendere la carcassa a testa in giù per spaccarla ed eviscerarla, molti invece la appendevano sull'architrave di una larga porta per operarvi più agevolmente intorno; per quanto riguarda coltelli, mannaie ed attrezzi da taglio il norcino portava con sé la sua dotazione da usare per le successive lavorazioni integrando gli attrezzi disponibili in casa.

Sulla trocca, una volta rovesciata, si posizionava la bestia coricata che certamente non era per niente d'accordo con l'operazione che lo coinvolgeva direttamente e si mostrava per niente collaborativo; allora gli uomini lo afferravano e lo immobilizzano con forza sopra il fondo della trocca ed il norcino lo scannava con un lungo e apposito coltello appuntito chiamato appunto lo “scannatoro”; il sangue che sgorgava dalla gola veniva raccolto attentamente in secchi per essere utilizzato poi in cucina: l'abilità del norcino si vedeva nella più o meno rapida morte dell'animale. Subito dopo la trocca veniva rigirata e, depostovi dentro l'animale ormai morto, si iniziava l'operazione di pelatura aiutandosi con grandi secchiate di acqua bollente che servivano ad ammorbidire pelle e peli: per fare ciò si usavano appositi coltelli corti e tozzi con cui si raschiava la cotenna liberandola da setole e sporco. Venivano inoltre predisposti i locali dove si sarebbero lavorate le carni e le cantine nelle quali sarebbero stati conservati gli insaccati. Le donne si occupavano delle pulizie, della preparazione degli ambienti e dell'organizzazione della cucina. Gli uomini preparavano gli attrezzi e sistemavano gli spazi esterni.

L'arrivo del norcino.

Il protagonista indiscusso della giornata era il norcino. Era un personaggio conosciuto e rispettato nelle campagne. Spesso si trattava di un contadino che, durante il resto dell'anno, svolgeva le normali attività di campagna, ma che nei mesi invernali si dedicava alla macellazione dei maiali e alla preparazione dei salumi. Si spostava da un podere all'altro portando con sé gli strumenti del mestiere: coltelli, mannaie, raschietti e gli altri utensili necessari alla lavorazione. La sua esperienza era fondamentale. Conosceva le diverse parti dell'animale, sapeva distinguere i tagli destinati al consumo fresco da quelli più adatti alla salagione e alla preparazione degli insaccati. Il suo arrivo era spesso motivo di animazione. I componenti della famiglia si preparavano a collaborare, mentre anche qualche vicino arrivava a dare una mano.

La mattina dell'ammazzatura.

La giornata cominciava molto presto, spesso prima dell'alba. Nelle case coloniche, mentre fuori faceva ancora freddo e la campagna era avvolta dalla nebbia, la cucina era già in movimento. Le donne accendevano il fuoco, preparavano il caffè d'orzo e mettevano sul fornello le prime pentole. Gli uomini si occupavano degli ultimi preparativi nell'aia. La macellazione vera e propria era affidata al norcino, che procedeva secondo le consuetudini professionali dell'epoca, con l'aiuto degli uomini della famiglia e dei vicini. Era un momento impegnativo, che richiedeva esperienza e coordinamento. La fase dell'uccisione veniva seguita dalla raccolta del sangue, destinato a essere utilizzato in alcune preparazioni gastronomiche tradizionali. Il sangue, infatti, era considerato una risorsa preziosa e non doveva essere sprecato. Terminata la macellazione, cominciava una lunga serie di operazioni necessarie per preparare l'animale alla lavorazione alimentare.

La pulizia e la preparazione della carcassa.

Una delle fasi caratteristiche della giornata era la pulizia della pelle. L'acqua precedentemente riscaldata nella “callara” veniva utilizzata per il trattamento della pelle dell'animale, in modo da facilitare la rimozione delle setole. Gli uomini collaboravano alacremente nelle operazioni di pulizia, mentre il norcino controllava il lavoro e provvedeva alle successive operazioni di preparazione. Era una fase che richiedeva parecchio tempo e che si svolgeva generalmente nel cortile, dove era possibile utilizzare liberamente l'acqua e sistemare i recipienti necessari. Era una scena da film dell'orrore: nel freddo della mattina, tra i vapori dell'acqua bollente che salivano verso l'alto, nel fango che inevitabilmente si formava a causa dell'acqua e del calpestio, si intravedevano figure scure indaffarate, chine sulla bestia che diventava sempre più chiara e ripulita da setole e lordura tipicamente suina. Dopo la pulizia, l'animale veniva sistemato per le operazioni successive di apertura e divisione delle carni. Il norcino procedeva con attenzione e perizia a “paccá” la carcassa che veniva suddivisa in “pacche” (mezzene); le viscere venivano separate: budella, cuore, fegato, polmoni, rognoni e vescica erano ripulire e preparate per l'uso futuro.

Il norcino staccava anche alcune fette di carne, generalmente dalla zona della pancia, per la famosa “padellaccia” una gustosa preparazione di carne, fegato, sangue rappreso, cipolla, ecc.. che si consumava la sera stessa a conclusione di questa intensa giornata di lavoro.

La pista.

Dopo un paio di giorni, in cui le mezzene erano rimaste appese a scolare in cantina o altro locale adatto e ben chiuso, al riparo di gatti e cani sempre affamati, le mezzene venivano posate sopra un robusto tavolo e si cominciavano le operazioni della “pista”: le pacche venivano “smontate”; la carne veniva destinata alle diverse lavorazioni: una parte, piccola, sarebbe stata consumata fresca, il resto trasformato in salami, salsicce, prosciutti, lonze, cotechini, costarelle, ecc.. mentre alcune parti specifiche sarebbero state utilizzate per preparazioni tradizionali:il fegato si usava per le salsicce ed i fegatelli, il lardo della groppa, tagliato in grossi pezzi, si salava e si appendeva per condire o, tritato, si scioglieva al fuoco per fare “il distrutto” (lo strutto) che si conservava nella vescica; la testa e le ossa venivano bollite, insaporite ed insaccate nella “coppa”..

Nulla doveva andare sprecato.

Una delle caratteristiche più significative della cultura contadina marchigiana era il completo utilizzo dell'animale. In un'economia familiare di sussistenza basata sull'autosufficienza, sprecare una parte del maiale sarebbe stato impensabile.

Ogni elemento aveva una destinazione:

Le cosce erano destinate alla preparazione dei prosciutti.

Le parti della spalla venivano utilizzate per salumi e altre preparazioni.

La pancetta e il grasso della groppa servivano per diverse lavorazioni e per ottenere lo strutto.

Le costole e le parti più carnose venivano consumate fresche oppure conservate.

La testa era destinata a preparazioni come la coppa.

Le “codighe” (cotenne) venivano utilizzate in diverse pietanze.

Il fegato e le altre frattaglie trovavano impiego nella cucina quotidiana.

Il grasso veniva fuso per ricavare lo strutto, prezioso ingrediente della cucina contadina.

Anche il sangue trovava impiego in preparazioni tradizionali, diverse secondo le zone e le consuetudini familiari.

Era una vera economia del recupero, nella quale ogni parte dell'animale contribuiva al sostentamento della famiglia.

La preparazione dei salumi: il lavoro del norcino.

Terminata la prima lavorazione, cominciava una delle attività più importanti: la preparazione degli insaccati. Il norcino aveva il compito di selezionare le carni, separando quelle più adatte alle diverse produzioni. Le carni venivano tagliate, sminuzzate e lavorate secondo le ricette tramandate da generazioni.

Il condimento prevedeva generalmente sale, pepe e aglio, con eventuali aggiunte e varianti locali: uno degli argomenti maggiormente divisivi era la salatura del salami: chi diceva 40 grammi di sale per chilo, chi 41, chi 39… discussioni a non finire e poi comunque decideva il norcino! Nelle campagne marchigiane si preparavano salami, salsicce, lonze, coppe, prosciutti e altri prodotti della tradizione norcina. Un posto particolare spettava al ciauscolo, salume morbido e spalmabile tipico di una parte del territorio marchigiano appenninico, tornato in gran voga grazie al suo gusto intenso: era un salume povero, contrariamente dal salame lardellato che era magrissimo, questo veniva preparato con un impasto di carne a cui veniva aggiunto molto lardo, non dobbiamo dimenticare che la qualità del maiale era misurata in quante dita di lardo aveva accumulato sulla groppa: più erano e più il contadino era soddisfatto. Le diverse preparazioni venivano insaccate utilizzando budelli naturali, precedentemente puliti e preparati. Gli insaccati venivano poi legati e sistemati negli ambienti destinati alla prima asciugatura e alla successiva stagionatura. Sì posizionavano le carni ed i salumi su un tavolato leggermente a scolo e si salano: questa era la “salata”, qui le carni restavano sotto sale per parecchi giorni soprattutto prosciutti, lonze, lardo, costarelle, zampetti, ecc.. La cantina, a volte il solaio, rappresentava il luogo ideale: fresca, sufficientemente ventilata e caratterizzata da condizioni ambientali favorevoli alla conservazione.

Le donne e la cucina durante la giornata.

Mentre gli uomini erano impegnati nel cortile e il norcino lavorava le carni, le donne avevano un ruolo altrettanto importante. Oltre ad occuparsi delle viscere e delle budella le donne si davano da fare in cucina. La cucina diventava il centro della casa. Occorreva preparare da mangiare per tutte le persone presenti, spesso numerose. La giornata dell'ammazzatura era infatti anche un'occasione di incontro, socializzazione e convivialità. Una delle preparazioni più caratteristiche era la cosiddetta 'padellaccia', conosciuta con nomi e varianti differenti secondo le località marchigiane. Si trattava di una pietanza preparata con parti fresche del maiale, sangue, fegato ed altro cotte in padella e generalmente accompagnate da altri ingredienti disponibili in casa e da contorni come cavoli, patate, ecc.. In alcune zone si preparavano anche sanguinacci e altre pietanze a base di sangue. Il pranzo era abbondante e rappresentava il momento in cui tutti si riunivano intorno alla tavola. Il vino della casa accompagnava il pasto e non mancavano racconti, battute e discussioni sulle fatiche della campagna. L'ammazzatura del maiale non era soltanto un'attività alimentare era anche un'occasione di socializzazione e collaborazione tra famiglie. Nelle campagne marchigiane, dove i rapporti tra vicini erano fondamentali, ci si aiutava reciprocamente durante le principali attività agricole e domestiche. Come in tante altre faccende, specialmente le più gravose, anche nella lavorazione del maiale si andava ad aiutare il vicino; quando sarebbe arrivato il proprio turno, si sarebbe ricevuto lo stesso aiuto. Si creava così una rete di collaborazione che rendeva meno pesante il lavoro e rafforzava i rapporti sociali. La giornata poteva proseguire fino al pomeriggio inoltrato, talvolta anche oltre se i maiali da lavorare erano più di uno, perché le operazioni di preparazione delle carni erano numerose e richiedevano attenzione. Alla fine, il maiale che per mesi aveva rappresentato un impegno quotidiano si era trasformato in una grande quantità di provviste.

La conservazione: una dispensa per tutto l'anno.

Una volta preparati, i prodotti venivano sistemati nei locali più adatti alla conservazione. I prosciutti, le lonze, il lardo e le altre parti destinate alla salagione venivano trattati secondo le consuetudini locali. I salami e le salsicce venivano appesi per l'asciugatura e successivamente lasciati stagionare. Lo strutto, oltre che nelle vesciche, veniva conservato in appositi recipienti e sarebbe stato utilizzato durante i mesi successivi per cucinare. Le famiglie organizzavano attentamente le proprie scorte, perché quei prodotti dovevano durare a lungo. Seppure ci si trovava in inverno, non c'erano i frigoriferi e quindi la carne fresca veniva consumata nei giorni immediatamente successivi, mentre gli insaccati costituivano una riserva alimentare da utilizzare gradualmente durante l'inverno, la primavera e l'estate. In questo modo il lavoro di una sola giornata assicurava alla famiglia una risorsa fondamentale per molti mesi.

Una tradizione che racconta un mondo scomparso.

L'ammazzatura del maiale nelle campagne marchigiane rappresentava molto più di una semplice operazione di macellazione. Era un avvenimento che racchiudeva il senso profondo della vita contadina: il valore del lavoro, il rispetto per le risorse disponibili, la capacità di non sprecare nulla e l'importanza della collaborazione tra le persone. Era una giornata fatta di fatica, odori, vapori, rumori, fuochi accesi e grandi pentole sul fornello. Ma era anche una giornata di festa, perché segnava il risultato di un anno di sacrifici e garantiva alla famiglia una dispensa ricca per affrontare i mesi successivi. Oggi, guardando a quelle usanze con gli occhi del presente, possiamo comprendere quanto profondamente fosse diversa la vita nelle nostre campagne. Il maiale rappresentava una ricchezza concreta, il norcino custodiva un sapere antico e la famiglia intera partecipava a un rituale che si ripeteva ogni inverno.

Di quella tradizione rimangono ancora oggi alcuni prodotti gastronomici, alcune parole dialettali e soprattutto i ricordi degli anziani, che hanno conosciuto direttamente quelle giornate. Ricordi di un tempo in cui, nelle case coloniche delle Marche, l'arrivo del norcino annunciava un giorno speciale: il giorno in cui il lavoro di un intero anno diventava cibo, provvista e sicurezza per tutta la famiglia.

I LAVORI IN CAMPAGNA

L'allevamento di pollame e conigli nell'economia rurale.

Una piccola economia domestica fatta di lavoro, sacrifici e risorse, nella quale galline, polli, tacchini e conigli

rappresentavano una componente importante della vita quotidiana delle famiglie contadine. Nelle campagne di Sassoferrato, nel corso del Novecento, l'economia rurale non si basava soltanto sulla coltivazione dei campi e sull'allevamento dei bovini e dei suini. Accanto a queste attività, apparentemente più importanti, esisteva un mondo fatto di piccoli allevamenti domestici, che costituivano una risorsa preziosa per il sostentamento delle famiglie. Galline, faraone, tacchini, oche, anatre e conigli erano presenze familiari nelle aie, nei cortili, nelle stalle e negli spazi adiacenti alle abitazioni coloniche. Si trattava di un allevamento generalmente modesto, condotto con metodi tradizionali e affidato soprattutto alle donne, ai bambini e agli anziani. Questi animali rappresentavano una forma di ricchezza diffusa, accessibile anche alle famiglie meno abbienti, e contribuivano concretamente all'economia domestica, integrando i prodotti della terra con alimenti di origine animale.

Il pollaio: una risorsa indispensabile per ogni famiglia.

Il pollaio era una presenza quasi immancabile nelle abitazioni rurali. Non occorrevano grandi strutture: bastava un piccolo ricovero, spesso ricavato in un angolo della corte, in un vecchio annesso agricolo o in una costruzione di legno e rete metallica.

Durante il giorno le galline razzolavano liberamente nell'aia, nei pressi della casa e talvolta nei campi appena raccolti. Cercavano insetti, vermi, semi e residui vegetali, contribuendo così a mantenersi con una limitata integrazione di mangime. La loro alimentazione veniva completata con granoturco, grano, orzo, crusca, avanzi della cucina e altri prodotti disponibili in azienda. Niente andava sprecato: anche gli scarti alimentari trovavano una destinazione utile. Le galline avevano soprattutto il compito di assicurare una produzione quotidiana di uova. Queste erano un alimento fondamentale e prezioso, utilizzato per preparare la pasta fatta in casa, le frittate, i dolci delle feste e altre pietanze della cucina contadina. Ma le uova non erano destinate esclusivamente al consumo familiare. Quando la produzione lo permetteva, una parte veniva venduta o barattata presso i negozi di alimentari dei paesi e delle frazioni. Con il ricavato si acquistavano zucchero, sale, caffè, sapone e altri generi che la famiglia non poteva produrre autonomamente. Una testimonianza pubblicata sulla bella rivista SassoferratoMia, relativa alla vita di una famiglia mezzadrile negli anni Cinquanta, ricorda proprio quanto fosse oculato il consumo delle uova: quelle eccedenti venivano scambiate con altri generi alimentari. La stessa testimonianza racconta che la carne era un alimento raro e che il pollo o il coniglio venivano macellati soltanto in particolari occasioni. Il pollaio, dunque, non rappresentava un'attività secondaria, ma una piccola fonte di reddito e di sicurezza alimentare.

Le diverse specie allevate nell'aia.

Oltre alle galline, nelle campagne sassoferratesi si allevavano altri animali da cortile, secondo le possibilità

economiche e le caratteristiche delle singole famiglie.

- Polli e capponi: venivano allevati per la carne e destinati soprattutto alle occasioni importanti, alle festività e alla vendita.

- Tacchini: presenti in quasi tutte le cascine rurali, rappresentavano una riserva di carne e una possibile fonte di guadagno.

- Anatre e oche: erano allevate dove esistevano condizioni favorevoli, soprattutto in prossimità di fossi, pozze e corsi d'acqua.

- Faraone: meno diffuse, ma apprezzate per la loro rusticità e per la qualità delle carni.

La riproduzione degli animali avveniva prevalentemente in modo naturale. Le chiocce (in dialetto fiocche) covavano le uova e, dopo circa tre settimane, nascevano i pulcini, che venivano custoditi con particolare attenzione. Era soprattutto la donna di casa a occuparsi di queste attività. Doveva controllare la cova, preparare un luogo riparato per i piccoli, provvedere all'alimentazione e proteggerli dai predatori. Anche i bambini partecipavano alla cura degli animali: raccoglievano le uova, portavano acqua e granaglie, sorvegliavano i pulcini e contribuivano a mantenere pulito il pollaio. Con le piume più morbide specialmente delle oche si riempivano i cuscini ma, a volte, anche copriletto e imbottite.

L'allevamento dei conigli: carne e risparmio familiare.

Accanto al pollame, un posto importante nell'economia domestica era occupato dall'allevamento dei conigli.

Si trattava di un'attività particolarmente adatta alle famiglie contadine perché richiedeva poco spazio, investimenti limitati e poteva essere condotta utilizzando prodotti già presenti nell'azienda agricola. Le conigliere erano generalmente sistemate in luoghi riparati, spesso sotto tettoie, nelle stalle, nei magazzini o in piccoli locali ricavati vicino all'abitazione. Le gabbie potevano essere costruite artigianalmente in legno e rete metallica, con una particolare attenzione alla protezione degli animali dal freddo, dall'umidità e dal caldo eccessivo. Spesso invece che nelle gabbie i conigli erano allevati

liberi intorno alla casa, il problema erano le volpi, le faine, il gattopuzzo, le donnole (panacace) ed a volte anche falchi e poiane che ne predavano alcuni insieme al pollame. Così facendo il contadino si liberava dell'onere della quotidiana cura dell'animale che autonomamente provvedeva a sé stesso brucando l'erba intorno alla casa. Una volta tutto ciò era possibile perché gli animali selvatici erano cacciati con assiduità: ricordo che un guardiacaccia, negli anni '60, quotidianamente faceva il giro delle campagne e delle macchie, alla sera, per piazzare esche di carne con all'interno fialette di cianuro e poi alla mattina presto le andava a ritirare; il risultato era che le volpi e altri carnivori nocivi erano rarissimi: vallo a fare adesso!

L'alimentazione si basava soprattutto sulle risorse disponibili in campagna:

- Erba fresca raccolta nei prati e lungo i margini dei campi.

- Fieno conservato durante la bella stagione.

- Foglie di ortaggi e residui della coltivazione.

- Cereali e granaglie, quando disponibili.

- Verdure e altri prodotti dell'orto.

L'allevamento richiedeva attenzione e regolarità. Le femmine venivano destinate alla riproduzione e, dopo la nascita, i piccoli rimanevano con la madre fino allo svezzamento. La rapidità della riproduzione consentiva di avere durante l'anno diversi animali da destinare al consumo familiare o alla vendita. La carne di coniglio costituiva un'importante integrazione alimentare ricca di proteine sempre penosamente scarse nella dieta contadina; era utilizzata per preparare il coniglio in umido, arrosto o in padella, alla cacciatora (in gaggiotto), ripieno, spesso accompagnato da patate, pomodori, verdure e aromi dell'orto. In una famiglia numerosa, poter disporre di qualche coniglio ogni tanto significava avere una riserva alimentare senza dover ricorrere all'acquisto di carne che era un'azione per lo più sconosciuta nelle campagne. A volte i conigli si scambiavano, specie i maschi, per rinsanguare la razza. Spesso si riusciva ad avere dei surplus di produzione ed a vendere qualche capo alle famiglie di città. Inoltre le pelli, messe ad essiccare rovesciate e riempite di paglia, si vendevano allo "stracciaro" , talvolta detto anche "pellaro", che batteva le campagne in cerca anche di stracci, ferro, metalli e altri materiali da recuperare: qualche spicciolo in più era sempre ben gradito..

Il lavoro delle donne e l'organizzazione familiare.

L'allevamento degli animali da cortile era strettamente legato al lavoro femminile. Nelle famiglie contadine di Sassoferrato, la giornata delle donne era caratterizzata da una successione continua di impegni: preparare i pasti, lavorare nell'orto, accudire i figli, occuparsi della casa, delle pecore, mungere gli animali quando necessario, fare il formaggio (il cacio) e collaborare nei lavori agricoli: non ultima era anche l'attività di filatura, tessitura, cucitura di vestiario per i famigliari, rammendo e riparazione di capi usurati o strappati.. A tutto questo si aggiungeva la cura del pollaio e delle conigliere. Non si trattava di un'attività marginale o di semplice passatempo. La donna gestiva una parte importante delle risorse alimentari della famiglia e spesso decideva quali animali conservare per la riproduzione, quali destinare alla tavola e quali vendere. Era un'economia di piccola scala, ma organizzata secondo criteri di grande attenzione e parsimonia. I bambini, a loro volta, imparavano fin da piccoli il valore degli animali e il significato del lavoro quotidiano. La cura del pollaio e dei conigli faceva parte dell'educazione familiare e della trasmissione delle conoscenze da una generazione all'altra.

L'importanza economica nelle famiglie mezzadrili.

Per comprendere il valore di questi piccoli allevamenti bisogna considerare l'organizzazione economica

della mezzadria, che per lungo tempo caratterizzò le campagne del territorio sassoferratese. La famiglia contadina doveva sostenere le spese della vita quotidiana con quanto ricavava dal podere. Nelle famiglie a mezzadria, i raccolti principali erano soggetti alla divisione con il proprietario, mentre gli animali da cortile rappresentavano una risorsa particolarmente importante per integrare l'alimentazione e procurarsi qualche piccola entrata; spesso nei contratti di mezzadria erano previste forniture precise di pollame, uova, conigli da recare al padrone specialmente in occasione di festività o cerimonie. I contadini che invece coltivavano il proprio podere era liberi da questi oneri ma comunque anche loro rifornivano volontariamente per carità cristiana i vari monasteri, conventi e cenacoli sparsi nella zona: tipica era la figura del ‘frate cercatore’ che percorreva le campagne, a volte accompagnato da un asino, per chiedere la donazione di generi alimentari, vino, olio, grano, uova, formaggio e quant'altro. Erano sempre puntuali nelle varie attività agricole di raccolta: alla battitura per chiedere grano, alla vendemmia per l'uva, alla pista per qualche salame.. Le uova, i polli e i conigli potevano essere venduti direttamente, portati al mercato oppure scambiati con altri prodotti come stoffe, scarpe, sale, zucchero, olio, quando necessario anche medicine ed altri prodotti che nel podere non era possibile produrre autonomamente. Non bisogna dimenticare che, in un'economia in cui di denaro se ne vedeva ben poco, anche qualche lira in più poteva avere un'importanza considerevole. Gli animali da cortile contribuivano inoltre a diversificare l'alimentazione, rendendola meno dipendente dai cereali, dai legumi e dagli ortaggi che costituivano la base della cucina contadina. Il loro valore era dunque duplice: alimentare ed economico.

Le trasformazioni del secondo dopoguerra.

A partire dagli anni Cinquanta e soprattutto nel corso degli anni Sessanta, le campagne di Sassoferrato furono interessate da profondi cambiamenti. La progressiva meccanizzazione dell'agricoltura, la diffusione di nuove opportunità di lavoro, l'emigrazione e l'abbandono di numerosi poderi modificarono radicalmente l'organizzazione della vita rurale. Molte famiglie lasciarono le case coloniche per trasferirsi nei centri abitati o nelle città. Altre continuarono a coltivare la terra, ma con modalità sempre più moderne. Anche l'allevamento domestico cominciò lentamente a perdere la sua funzione originaria. Le galline e i conigli, che per generazioni avevano rappresentato una risorsa indispensabile, divennero progressivamente animali allevati per consumo familiare o per tradizione. Con il miglioramento delle condizioni economiche e la maggiore disponibilità di prodotti alimentari acquistabili nei negozi, venne meno la necessità di ricavare ogni alimento direttamente dalla terra e dagli animali del proprio podere. Il vecchio pollaio contadino, con le galline che razzolavano nell'aia e la conigliera sistemata sotto la tettoia, cominciò così a scomparire da molte abitazioni rurali.

Anche questa è una memoria da non dimenticare.

Oggi, ripensando alla vita delle campagne di Sassoferrato nel Novecento, si rischia di ricordare soprattutto i grandi lavori agricoli: l'aratura, la mietitura, la trebbiatura, la vendemmia e la raccolta delle olive. Eppure, accanto a queste attività, esisteva un insieme di piccoli lavori quotidiani che contribuivano in maniera determinante al mantenimento delle famiglie. Il pollaio e la conigliera erano parte integrante di quel mondo. Rappresentavano la capacità delle famiglie contadine di utilizzare ogni risorsa disponibile, di trasformare gli scarti in nutrimento e di ricavare dalla terra tutto ciò che era necessario per vivere. Dietro ogni uovo raccolto, ogni pulcino custodito e ogni coniglio allevato c'erano pazienza, esperienza e sacrificio. Era un'economia senza sprechi, nella quale nulla veniva considerato inutile e ogni animale aveva una propria funzione. Le donne, in particolare, furono le protagoniste silenziose di questa attività. Con il loro lavoro quotidiano contribuirono a garantire il nutrimento della famiglia e, attraverso la vendita delle eccedenze, a procurare quei piccoli guadagni che spesso facevano la differenza nel bilancio domestico. Ricordare questi aspetti significa recuperare una parte importante della storia sociale ed economica delle campagne sassoferratesi. Una storia fatta non soltanto di grandi proprietari, mezzadri e braccianti, ma anche di donne, bambini e anziani che, attraverso il lavoro quotidiano, costruirono un'economia familiare fondata sulla parsimonia, sull'autosufficienza e sulla solidarietà. Il pollaio e la conigliera erano piccoli mondi, ma nella vita delle famiglie contadine avevano un valore enorme: erano una dispensa sempre viva, una riserva di ricchezza e un simbolo concreto di quella civiltà rurale che ha segnato per secoli l'identità delle campagne di Sassoferrato.

I LAVORI IN CAMPAGNA

Il pane di una volta nelle campagne di Sassoferrato

La preparazione del pane fatto in casa: un rito antico, fatto di fatica, pazienza e tradizioni contadine. Nelle campagne di Sassoferrato, fino a diversi decenni fa, preparare il pane in casa era molto più che una semplice attività domestica: era un rito che scandiva la vita delle famiglie contadine, un appuntamento settimanale al quale si dedicavano tempo, energie e grande attenzione. Il pane rappresentava uno degli alimenti fondamentali della tavola. Non poteva mancare durante i pasti e accompagnava la vita quotidiana dei contadini e di tutti coloro che lavoravano nei campi. In un'economia familiare nella quale si cercava di produrre quasi tutto ciò che serviva per vivere, anche il pane nasceva dal lavoro della terra: dal grano seminato, raccolto, trebbiato e trasformato in farina. Era un lavoro che coinvolgeva spesso tutta la famiglia, ma che vedeva soprattutto le donne protagoniste, custodi di conoscenze tramandate di madre in figlia.

Dal grano alla farina.

Tutto cominciava nei campi, con la semina del grano durante l'autunno. Le campagne intorno a Sassoferrato, con i loro terreni collinari e le distese coltivate, offrivano il paesaggio nel quale si svolgeva il ciclo della coltivazione. Dopo mesi di attesa arrivava l'estate, con la mietitura e la trebbiatura. Il grano veniva separato dalla paglia e dalla pula, conservato nei granai, preziosa riserva per la famiglia. Buona parte del raccolto era destinata alla macinazione. Il grano veniva portato al mulino, sempre collocato lungo un fiume o un torrente per via dell'acqua che doveva azionare le macine che trasformavano i chicchi in farina. Nel territorio di Sassoferrato erano numerosi; ce ne erano sui fiumi principali: Sentino, Sanguerone e Marena ma anche nei fossi più piccoli come il Rio Povero che dalla Foce scorreva verso il Capoluogo; se aprite la pagina delle Edicole Votive troverete una dedica alla numero 4 realizzata da una famiglia di mugnai: i Vitaletti di Valdolmo "..molinari per secolare tradizione". Era un passaggio importante: dalla qualità della farina dipendeva in buona parte la riuscita del pane. La farina veniva poi conservata in casa, spesso in appositi cassoni o contenitori di legno, attentamente al riparo da topi e tarme, pronta per essere utilizzata quando arrivava il giorno della panificazione.

La madia (mattera) e il lavoro dell'impasto

Nelle vecchie cucine delle case coloniche non mancava mai la madia che in dialetto era chiamata 'mattera',

un grande mobile di legno che aveva una funzione fondamentale nella preparazione del pane. Alta più o meno un metro, aveva forma squadrata ed era verticalmente divisa in due sezioni: la parte superiore chiusa con un grosso portello orizzontale formava una specie di vasca dove si impastava la massa di acqua e farina per il pane; era chiusa da una tavola in legno abbastanza duro, asportabile, che spesso si utilizzava per stendere la polenta. Inferiormente era una credenza con due sportelli incernierati per riporre attrezzi e cibi. Molte erano abbellite da intagli e decori vari: era uno mobili che non poteva mancare tra i pochi e semplici arredi delle case dei contadini. La sera precedente alla panificazione si preparava il lievito, conservato dalla lavorazione precedente. Era la cosiddetta pasta madre: una porzione dell'impasto veniva conservata appositamente per essere riutilizzata la settimana successiva. Il giorno stabilito, generalmente una volta alla settimana, la massaia setacciava la farina e la disponeva nella vasca della madia. Al centro preparava un recipiente nel quale versava il lievito sciolto in acqua tiepida. Cominciava così il lavoro più impegnativo: l'impasto. Con le mani e con la forza delle braccia si mescolavano lentamente gli ingredienti, aggiungendo acqua e farina fino a ottenere una massa omogenea, elastica e consistente. Era un lavoro faticoso, soprattutto quando si preparavano grandi quantità di pane per famiglie numerose. Una volta terminato l'impasto, si lasciava riposare e lievitare nella madia, al riparo dal freddo e dalle correnti d'aria, coperto con teli di stoffa e, quando necessario, con coperte di lana, le "pancelle", per mantenere il calore e favorire la lievitazione. Il pane qui da noi era un pane sciapo, senza sale, come in Umbria e Toscana, diversamente da altre zone del centro Italia come nel Lazio dove invece il pane era salato: uno dei motivi principali era che il sale costava caro e nel pane non era necessario né per la conservazione né per il sapore, quindi lo si risparmiava!

La formazione delle pagnotte.

Quando l'impasto aveva raggiunto la giusta lievitazione, si passava alla preparazione delle pagnotte. La massa veniva divisa in porzioni e lavorata a mano, dando al pane la forma desiderata: pagnotte rotonde o più spesso filoni allungati. Ogni famiglia aveva le proprie abitudini e le proprie dimensioni, secondo il numero delle persone da sfamare. Le forme venivano sistemate tavole di legno, ricoperte da teli puliti di cotone o canapa e lasciate ancora riposare. Sulla superficie di ogni pagnotta si praticava un'incisione con il coltello, sempre a forma di Croce per devozione. Era un gesto non solo pratico, utile per favorirne la cottura, ma anche religioso: il pane era considerato un dono prezioso e prima di essere infornato non mancava chi lo benediceva con il segno della croce; ricordiamoci anche che il pane veniva chiamato "la grazia di Dio". A sottolineare l'importanza di questo che non era soltanto un alimento ma anche un simbolo: tavola guai a mettere la fila di pane rovesciata: era una specie di sacrilegio, un gesto irrispettoso verso la Croce incisa su di essa e verso Dio.

Il forno a legna: il cuore della panificazione.

Mentre il pane lievitava, bisognava preparare il forno. Nelle campagne di Sassoferrato

quasi tutte le abitazioni rurali disponevano di un forno a legna, spesso costruito all'esterno della casa, vicino alla cucina o in un angolo del cortile. Era una struttura in muratura, con una camera di cottura dalla volta arrotondata, capace di raggiungere temperature elevate e conservare a lungo il calore. La capacità del forno si misurava in quante file di pane riusciva a cuocere in una sola volta: c'erano forni da dodici, da diciotto e anche da oltre venti file di pane cotte contemporaneamente, dipendeva dalla numerosità della famiglia. Per accenderlo si utilizzavano fascine di legna, rametti secchi, sarmenti di vite, vecchi pali di vigna, gambulli di granturco e altri materiali combustibili facilmente reperibili nella proprietà. Il fuoco veniva alimentato e sorvegliato con attenzione. Non bastava accendere la legna: bisognava conoscere il momento giusto per infornare. Le massaie più esperte sapevano riconoscere la temperatura giusta osservando il colore della volta del forno e valutando il calore che usciva dalla bocca. Quando il forno era pronto, si spostavano le braci e si ripuliva accuratamente il piano di cottura dalla cenere, utilizzando appositi attrezzi e un fascio di frasche legate a un palo: lo spazzatoro. A quel punto entrava in gioco la lunga pala di legno, con la quale le pagnotte venivano adagiate una alla volta all'interno del forno. Era un'operazione che richiedeva abilità e rapidità: bisognava sistemare i pani in modo ordinato, lasciando lo spazio necessario affinché cuocessero uniformemente. Spesso si approfittava del forno già in funzione per cuocere varie altre pietanze: arrosti, cresce, pizze, dolci, ciambelloni, ecc.. anche qui l'imperativo era risparmiare legna e fatiche.

Il profumo del pane appena sfornato.

Quando il forno veniva chiuso, cominciava l'attesa. Il calore penetrava lentamente nella pasta e la crosta diventava sempre più dorata e croccante. Dalla bocca del forno usciva un profumo intenso, che si diffondeva nel cortile e nelle stanze della casa. La massaia controllava attentamente la cottura, perché il pane doveva risultare ben cotto anche all'interno, senza bruciarsi all'esterno. Dopo il tempo necessario, le pagnotte venivano estratte con la pala e sistemate su una tavola o nella madia, dove si lasciavano raffreddare. Era uno dei momenti più belli della giornata. Il lavoro di tante ore aveva finalmente dato il suo frutto: una bella provvista di pane che avrebbe accompagnato i pasti della famiglia per diversi giorni. Spesso, prima di infornare tutte le pagnotte, si utilizzava un piccolo pezzo dell'impasto per preparare una schiacciata. Bastavano un po' d'olio e sale per ottenere una focaccia semplice e saporita. In alcune occasioni si aggiungevano cipolle tritate, rosmarino, ciccioli o altri ingredienti disponibili in casa. Era una sorta di assaggio anticipato del pane, molto atteso soprattutto dai bambini.

Come si conservava il pane.

Il pane doveva durare a lungo. Non si poteva pensare di prepararlo ogni giorno, perché la

panificazione richiedeva tempo, legna e un notevole lavoro. Le pagnotte, una volta raffreddate, venivano riposte nella madia o in ceste di vimini, spesso rivestite con teli di lino o cotone. Si conservavano in luoghi freschi e asciutti, al riparo dall'umidità. Il pane veniva consumato durante tutta la settimana: a colazione, a pranzo e a cena, accompagnando praticamente ogni pietanza. Quando diventava raffermo non veniva certamente buttato. Nelle famiglie contadine il pane era troppo prezioso per essere sprecato. Con il pane avanzato si preparavano zuppe, pancotti, bruschette e altre pietanze della cucina povera. Anche il pane duro trovava così una nuova utilità.

Il pane e la solidarietà tra vicini.

Non tutte le case coloniche disponevano di un forno privato. In alcune località rurali si utilizzavano forni comuni, condivisi tra più famiglie. La preparazione del pane diventava allora anche un'occasione di incontro e collaborazione. Ci si accordava sui giorni delle infornate, si metteva insieme la legna e si organizzava il lavoro. Mentre una famiglia preparava il pane, altre attendevano il proprio turno. Si scambiavano consigli, si raccontavano le novità del paese e si discuteva dei lavori agricoli. Era una forma di socialità semplice, nata dalle necessità della vita contadina. Il forno, soprattutto nelle piccole comunità, non era soltanto un luogo dove cuocere il pane: era anche un punto di ritrovo, un luogo nel quale si consolidavano rapporti di amicizia e di vicinato. Nelle frazioni in genere il forno era una costruzione comunitaria: spesso le massaie aspettavano pazientemente che qualcun altro accendesse il forno e cuocesse il suo pane e lo ritirasse; poi sfruttando il forno già caldo infornava il suo pane: erano piccoli ed ingenui trucchi per risparmiare legna e fatica..

Un sapere che non dobbiamo dimenticare.

Oggi procurarsi il pane è diventato semplice: basta entrare in un negozio o in un supermercato per

trovare decine di varietà diverse. Un tempo, invece, dietro ogni pagnotta c'erano il lavoro dei campi, la fatica della macinazione, la sapienza delle donne, la pazienza della lievitazione e l'esperienza nella gestione del forno: oggi portiamo a casa un pane che pane non è più: è un prodotto industriale, impastato con farine scadenti, super-raffinate, poverissimo di nutrienti, di vitamine e anche di sapore; una vera schifezza che per l'organismo rappresenta un vero e proprio veleno bianco! Una volta invece nelle campagne di Sassoferrato il pane fatto in casa rappresentava molto più di un alimento. Era il simbolo di una famiglia che riusciva a provvedere alle proprie necessità, della capacità di utilizzare le risorse della terra e di una cultura contadina nella quale nulla doveva andare perduto. Oggi, di quei forni a legna, delle vecchie madie e delle tavole sulle quali venivano sistemate le pagnotte, in molte case rimane soltanto il ricordo. Ma soprattutto rimane il ricordo di quelle donne che, spesso alzandosi prima dell'alba, impastavano con pazienza decine di chili di farina, governavano il fuoco e sfornavano il pane destinato a sfamare tutta la famiglia. Forse qualcuno ricorda ancora il profumo che usciva dalle vecchie cucine e dai cortili delle case coloniche, oppure quella fetta di pane appena sfornato, ancora tiepida, che sembrava avere un sapore diverso da qualsiasi altro pane. Era il sapore di una volta: il sapore della terra, del lavoro e della famiglia.

I LAVORI IN CAMPAGNA

La coltivazione e la lavorazione della canapa

Molti non sanno che fino alla seconda guerra mondiale nella nostra zona si coltivava la canapa per utilizzarla in tanti modi diversi. La coltivazione e la lavorazione della canapa rappresenta una delle pagine più faticose, ma anche più affascinanti, della civiltà contadina marchigiana e sassoferratese. Fino alla prima metà del Novecento, questa pianta era una presenza costante nei terreni più fertili e umidi del nostro territorio collinare e di fondovalle. Non era solo un'attività agricola, ma una vera e propria filiera domestica che permetteva alle famiglie di produrre in totale autosufficienza lenzuola, camicie, vestiti, sacchi per il grano, cordame, ecc..

L'Oro Verde: coltivazione e lavorazione della canapa a Sassoferrato

Nelle vecchie case coloniche del sassoferratese, dentro i grandi bauli di legno e nei corredi delle spose, capita ancora oggi di accarezzare lenzuola o tovaglie grezze: stoffe pesanti ma incredibilmente resistenti. Quei tessuti non venivano da un negozio, ma direttamente dalla terra. Sono i frutti della canapa, una pianta che per secoli ha scandito la vita, l'economia e i sacrifici dei nostri nonni. La sua lavorazione era considerata in assoluto una delle fatiche più ingrate e logoranti dell'intero anno agrario.

La scelta del terreno e la semina (I Canapai)

La canapa ha bisogno di molta acqua e di un terreno profondo, soffice e ben concimato (spesso con il letame della stalla). Per questo motivo, ogni famiglia mezzadrile destinava alla canapa un appezzamento specifico, quasi sempre situato nei fondovalle vicino ai corsi d'acqua (come il Sentino o i suoi fossi affluenti) o nei pressi delle abitazioni. Questi appezzamenti prendevano il nome di "canapai". La semina avveniva in primavera, tra aprile e maggio. La pianta cresceva rapidissima e fitta, superando spesso i due o tre metri di altezza. La sua compattezza vegetativa era una difesa naturale: non lasciava spazio alle erbe infestanti e costringeva i fusti a crescere dritti e lunghi, senza rami, garantendo così fibre tessili lunghe e pregiate.

La raccolta manuale: un lavoro di forza

A fine estate (agosto/settembre), quando le foglie cominciavano a ingiallire, iniziava la raccolta.

A differenza del grano, la canapa non veniva tagliata, ma estirpata a mano, pianta per pianta, con tutte le radici. Questo serviva a non perdere nemmeno un centimetro della preziosa fibra contenuta nel fusto. I contadini, sotto il sole cocente, scalzavano la terra e tiravano con forza. Le piante venivano poi scrollate dal terriccio, private delle foglie e della cima e infine legate in grossi fasci cilindrici chiamati "manelle".

Il passaggio più duro: la macerazione

Per poter estrarre la fibra tessile, era necessario separarla dalla parte legnosa interna del fusto (il "canapulo"). L'unico modo per farlo era far marcire la colla naturale che le teneva unite. Le manelle venivano portate vicino al fiume o in apposite pozze d'acqua sorgiva (chiamate maceratoi). I fasci venivano immersi completamente nell'acqua e tenuti sul fondo schiacciandoli con grosse pietre pesanti e fango. La canapa doveva rimanere a bagno per almeno 8-12 giorni.

Un lavoro insalubre

L'acqua stagnante dei maceratoi emanava un odore penetrante, acre e nauseabondo che ammorbava l'aria delle frazioni. I contadini dovevano entrare nell'acqua melmosa fino alla vita per caricare e scaricare i fasci ormai impregnati di acqua e quindi pesantissimi, esponendosi a febbri e reumatismi. Una volta tirata fuori dall'acqua, la canapa veniva lavata per eliminare i residui di fango e disposta a raggiera, "a capanna", nei campi o lungo le scarpate per farla asciugare perfettamente al sole.

Dalla "gramola" al telaio: il lavoro delle donne

Una volta secca, la canapa entrava nell'aia e passava sotto le mani esperte delle donne e degli anziani attraverso diverse fasi meccaniche manuali:

La gramolatura (Sgramolà): si utilizzava la gramola (un attrezzo di legno con una fessura e una leva mobile). Il fusto veniva schiacciato ripetutamente per spezzare la parte legnosa interna (la sciuscia) e liberare le fibre: un lavoro duro e faticoso.
La scotolatura: con una sorta paletta di legno, talvolta di ferro, (la scotola), si batteva la fibra per far cadere tutti i pezzetti di legno e corteccia rimasti attaccati.
La pettinatura: la fibra rimasta, simile a una lunghissima chioma bionda, veniva passata attraverso pettini con i denti di ferro di diverse misure. Questa operazione separava la fibra lunga e nobile (destinata alle lenzuola e alla biancheria fine) dalla fibra corta e grezza (la stoppa), usata per fare sacchi, corde e spaghi.

A questo punto la canapa era pronta per essere avvolta sulla rocca e filata a mano con il fuso durante le lunghe sere d'inverno nella stalla, per poi essere consegnata al telaio domestico che quasi ogni casa colonica possedeva. Vi si tessevano lenzuola, panni più o meno fini, vestiario, ecc..

Una parte della produzione a volte si vendeva ai "cordari", artigiani di paese che si occupavano di produrre cordame, spaghi, anche per utilizzo navale, non c'erano allora altre fibre adatte a questi usi..

Il tramonto di una tradizione

La canapa è una miniera di prodotti utilissimi, qui di seguito ne riportiamo alcuni impieghi antichi e moderni:

Alimentazione e cosmesi:

Olio alimentare: un olio spremuto a freddo dai semi, ricchissimo di acidi grassi omega-3 e omega-6.
Farina e proteine in polvere: ottenute dalla macinazione dei semi decorticati o dal pannello di spremitura, usate per prodotti da forno o integratori sportivi.
Semi interi o decorticati: consumati come integratore alimentare in insalate, yogurt o zuppe per il loro alto valore nutritivo.
Cosmetici e creme: saponi, lozioni corporee e balsami che sfruttano le proprietà idratanti e antinfiammatorie dell'olio di canapa.

Tessuti e abbigliamento:

Capi d'abbigliamento: magliette, pantaloni e camicie resistenti, traspiranti e protettivi contro i raggi UV.
Tessili per la casa: lenzuola, asciugamani, tende e tovaglie che diventano più morbidi a ogni lavaggio.
Corde e cordami: il classico utilizzo storico della fibra di canapa, celebre per la sua eccezionale resistenza alla trazione e alla salsedine.
Calzature e borse: scarpe in tela di canapa, zaini e borse da viaggio durevoli ed ecologici.

Bioedilizia e industria:

Mattoni in canapa e calce: blocchi isolanti per le pareti che offrono un eccellente isolamento termico e acustico, assorbendo carbonio dall'atmosfera.
Pannelli isolanti: materassini in fibra di canapa utilizzati per l'isolamento di tetti e pareti in sostituzione della lana di roccia.
Bioplastiche: cruscotti per automobili, imballaggi e oggetti stampati in 3D realizzati con compositi biodegradabili a base di canapa.
Carta di canapa: carta per sigarette, banconote, filtri e cartone di alta qualità che resiste all'ingiallimento e richiede meno agenti chimici sbiancanti rispetto alla carta da legno.
Bonifica di terreni contaminati.

Agricoltura e zootecnia:

Lettiera per animali: trucioli ricavati dal fusto interno (canapulo) altamente assorbenti, privi di polvere e ideali per cavalli e roditori.
Pacciamatura per orti: di scarti di lavorazione usati sul terreno per trattenere l'umidità e impedire la crescita di erbe infestanti.

Con l'arrivo delle fibre sintetiche e del cotone industriale nel secondo dopoguerra e con le vergognose leggi restrittive sulla coltivazione negli anni '70 anch'esse ispirate dalla grande industria chimica che non vedeva di buon occhio questo straordinario concorrente (informarsi sulla vicenda cercando "Hearst e canapa" nella rete), la canapa comune, artificiosamente criminalizzata, è completamente scomparsa dai campi italiani ed europei. Ma la sua storia resta il simbolo di un'epoca in cui ogni singola stoffa che copriva il letto o vestiva i corpi era il risultato di mesi di sudore, fatica e profonda comunione con la terra.

I LAVORI IN CAMPAGNA

La bachicoltura e la lavorazione della seta

C'è stato un tempo in cui, camminando per le campagne sassoferratesi in primavera, si poteva udire un fruscio continuo, simile a una pioggerellina leggera, provenire dall'interno delle case coloniche. Non era maltempo, ma il rumore di migliaia di bachi da seta intenti a masticare foglie di gelso. L’allevamento del baco da seta – o bachicoltura – ha rappresentato per generazioni di mezzadri una risorsa economica benedetta. Questa preziosa attività rurale univa la cura della terra all'antica e nobile arte serica marchigiana.

L’albero del Gelso (il Moro)

Non può esistere seta senza il gelso (Morus alba), che nelle nostre campagne veniva chiamato semplicemente "moro". Le foglie di questo albero costituiscono l'unico ed esclusivo nutrimento delle larve del Bombyx mori. Fino a qualche decennio fa, i filari di gelsi segnavano profondamente il paesaggio agrario di Sassoferrato, piantati lungo le scoline, a bordo dei campi o vicino alle frazioni. La raccolta delle foglie era un compito faticoso affidato soprattutto ai giovani, che dovevano arrampicarsi sui rami, sfogliare a mano le piante e riempire grandi sacchi, facendo attenzione che la foglia fosse sempre fresca, pulita e priva di umidità.

La nascita dei bachi in Cucina

Il ciclo cominciava a primavera, intorno ad aprile. Le uova (il seme di baco) venivano acquistate in piccole once e fatte schiudere. Le minuscole larve appena nate venivano sistemate all'interno delle abitazioni su appositi graticci di canne o legno, sollevati da terra. Spesso l'allevamento occupava la cucina o le stanze da letto: i bachi avevano bisogno di una temperatura mite e costante (attorno ai 25°C), perciò la famiglia contadina non esitava a sacrificare i propri spazi vitali per proteggerli. Il lavoro era incessante e richiedeva sacrifici enormi, comprese sveglie notturne per rifocillare i bachi nella loro fase di massima voracità. Nei 28 giorni del ciclo larvale, i bachi cambiavano pelle ben quattro volte (le cosiddette "mute" o dormite), passando da pochi millimetri a circa 8-9 centimetri di lunghezza.

"Salire al bosco" e la sbozzolatura

Arrivato al culmine della crescita, il baco smetteva improvvisamente di mangiare e diventava quasi trasparente: era pronto per "salire al bosco". I contadini preparavano sopra i graticci dei ramoscelli secchi di scopiglio o di altre piante frondose. Le larve vi si arrampicavano e iniziavano a secernere la bava sottilissima di fibroina, muovendo la testa a forma di "otto" per tessere intorno a sé il miracoloso bozzolo protettivo. Dopo pochi giorni l'opera era compiuta. A inizio giugno avveniva la sbozzolatura: le famiglie staccavano i bozzoli dai rami, ripulendoli dalla peluria esterna e preparandoli per la vendita.

Il mercato e la lavorazione

La seta di Sassoferrato prendeva poi la via del mercato. I contadini vendevano i bozzoli freschi ai commercianti della zona, che rifornivano i grandi centri di trattamento e le filande delle Marche (come le storiche strutture di Jesi [nota 1] o Fossombrone). Il guadagno ricavato dalla vendita dei bozzoli era fondamentale: rappresentava spesso il denaro "liquido" con cui la famiglia mezzadrile poteva finalmente comprare le scarpe per l'inverno, saldare i debiti o acquistare utensili per la casa. Una piccolissima parte di bozzoli veniva talvolta trattenuta in casa dalle donne. Tramite l'immersione in acqua bollente per sciogliere la mena (la colla naturale) e l'uso di piccoli fusi, filavano la seta grezza per impreziosire le trame dei tessuti di canapa o lana fatti al telaio domestico. Come per la canapa, la concorrenza delle fibre sintetiche nel secondo dopoguerra ha cancellato questa attività dai nostri casolari. Eppure, la memoria dei "cavalieri" resta il simbolo di un'economia contadina ingegnosa, capace di ricavare la bellezza e il sostentamento più prezioso dalle semplici foglie di un albero.

[Nota 1] Jesi è storicamente nota come la "città della seta" nelle Marche, grazie a una fiorente tradizione legata alla gelsicoltura, all'allevamento del baco da seta e alla lavorazione della seta che ha caratterizzato l'economia e il paesaggio della Vallesina.

La storia della seta a Jesi

L'inizio dell'industria: nel 1834 venne istituito a Jesi il primo mercato pubblico dei bozzoli (prima a Palazzo Pianetti e poi all'ex Appannaggio). La prima vera e propria filanda moderna fu impiantata nel 1837 da Pasquale Mancini in zona Conce, sotto il Teatro Pergolesi.

L'apogeo: tra l'Ottocento e il primo Novecento, Jesi arrivò a contare ben 12 filande, oltre 460 bacinelle e più di un migliaio di lavoratori (in gran parte donne, le cosiddette filandare).

Il paesaggio rurale: le campagne circostanti erano segnate dai filari di gelsi (chiamati l'"albero del pane") e dalle bigattiere, locali appositamente costruiti o ricavati nelle case coloniche per l'allevamento dei bachi.

Declino: con il passare del tempo e l'industrializzazione, la bachicoltura e le filande tradizionali sono cadute in disuso, lasciando spazio a testimonianze storiche, mostre dedicate (come quelle a Palazzo della Signoria o incontri sul ruolo delle filandare) e progetti di recupero urbanistico come quello del vecchio cascamificio.

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